Їжа. Італійське щастя

«Поленту» вшановуе особлива Сагра в мiстечку Понтi (у провiнцii Алессандрiя) щороку, в недiлю, у кiнцi квiтня. Згiдно з легендою, починаючи з XV столiття аристократична родина Дель Карретто, що мешкала в бургу, частувала народ величезною «полентою» з приправою з сушеноi трiски – штокфiша. Вдячнi городяни в 1650 роцi полудили для цiеi велетенськоi графськоi мамалиги неймовiрних розмiрiв каструлю. І з того часу щороку в тiй каструлi варять «поленту» на все село, а з розташованого на вершинi гори замку в село з’iжджае на скакунi перевдягнений «графом» один з мiсцевих мешканцiв, спецiально обраний, щоб подати сигнал до початку бенкету.

П’емонту належить досвiд створення як грубих i важких наiдкiв («finanziera»), так i страв легких i витончених, розрахованих на аристократiю. Для кволих герцогських шлункiв були вперше випеченi сухi ламкi хлiбцi «grissini torinesi», милi серцю всiх фанатикiв схуднення. Слово «грiссiнi» походить вiд давнього п’емонтського сорту хлiба «gherse», але зi зменшувальним суфiксом, тобто не «хлiб», а «хлiбець».

Легенда розповiдае, нiбито 1668 року туринський пекар Антонiо Брунер подав першi «грiссiнi» на стiл герцогу Амадею II Савойському, що страждав на нестравлення, внаслiдок чого йому було рекомендовано iсти шкуринки хлiба, а м’якуш викидати. Через пiвтора столiття туринськi «грiссiнi» вподобав Наполеон, i iх стали виписувати з Турина до iмператорського столу. Саме про них мимохiдь зронив Гоголь у листi до Балабiноi 16 липня 1837 року: «? propos, у Туринi дуже гарнi сухарцi до чаю».

Ця п’емонтська спецстрава – культова в Італii для всiх тих, що худнуть. Тим же, хто, навпаки, прагне (хоча в наш час таких рiдко де зустрiнеш) набути нiжноi i апетитноi повноти, призначався знаменитий п’емонтський «zabaione» – тобто гоголь-моголь, який iдять з зацукрованими каштанами. Каштани теж е п’емонтською спецстравою; смачнi та соковитi називаються «marroni», а сухi i менш смачнi – «castagne».

У П’емонтi наче продовжують дiяти правила придворноi кулiнарii Ренесансу. Навiть шоколад (Ренесансу, природно, невiдомий) тут пропонуеться в суттево переробленому виглядi, за висловом Клода Левi-Стросса, «приготованому», тобто свiдомо окультуреному. По-перше, саме тут, а не в Швейцарii, як помилково вважають, такий собi майстер Сушар (Suchard), засновник прославленого торгового дому, зробив першi в европейськiй iсторii плитки шоколаду з цукром.