На нашем ресурсе вы можете полностью погрузиться в мир книги «Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы» — читайте её онлайн бесплатно в полной, несокращённой версии. Если предпочитаете слушать — воспользуйтесь аудиоформатом; хотите сохранить — скачайте через торрент в fb2. Жанр произведения — Бизнес-книги, Малый и средний бизнес. Также на странице доступно подробное описание, авторская аннотация, краткое содержание и живые отзывы читателей. Мы постоянно пополняем библиотеку и улучшаем сервис, чтобы создавать лучшее пространство для всех ценителей качественной литературы.
Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы
0 баллов
0 мнений
0 чтений
Автор
Дата выхода
31 октября 2020
🔍 Загляните за кулисы "Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы" — аннотация, авторский взгляд и ключевые моменты
Перед погружением в полный текст предлагаем познакомиться с произведением поближе. Здесь собраны авторские заметки, аннотация и краткое содержание "Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы" — всё, что поможет понять глубину замысла и подготовиться к чтению. Материалы представлены в оригинальной авторской редакции (Владимир Давыдов) и сохраняют аутентичность произведения. Если чего-то не хватает — сообщите нам в комментариях, и мы дополним описание. Читайте мнения других участников сообщества: их отзывы часто раскрывают скрытые смыслы и добавляют новые грани понимания. А после прочтения обязательно вернитесь сюда — ваш отзыв станет ценным вкладом в общее обсуждение книги.
Описание книги
Цель книги - помочь пиццайоло научиться использовать преимущества приготовления теста с заквасками, решить, какая закваска лучше всего подойдет для конкретной муки и теста. Закваска – это один из «секретных» ингредиентов, использование которого будет обуславливать различия качества вашей пиццы от продукции конкурентов. Приготовление закваски – это не сложная, но дополнительная процедура. Внесение в тесто закваски делает его заметно другим, давая вашей корочке более богатый вкус, замечательный запах свежей выпечки, великолепный мякиш и текстуру, а также отличную усвояемость и перевариваемость.
📚 Читайте "Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы" онлайн — полный текст книги доступен бесплатно
Перед вами — полная электронная версия книги "Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы", адаптированная для комфортного онлайн-чтения. Мы разбили произведение на страницы для удобной навигации, а умная система запоминает, на какой странице вы остановились — можно закрыть браузер и вернуться к чтению позже, не тратя время на поиски. Персонализируйте процесс: меняйте шрифты, размер текста и фон под свои предпочтения. Погружайтесь в мир литературы где угодно и когда угодно — любимые книги теперь всегда под рукой.
Текст книги
Как мы уже неоднократно писали, в процессе ферментации в тесте образуются этиловый спирт, углекислый газ и повышается кислотность.
Этиловый спирт реагирует с другими веществами во время холодной медленной ферментации с образованием сложных эфиров. Сложные эфиры являются ароматическим компонентом теста для пиццы и очень важны для придания вкуса конечному продукту.
Углекислый газ на этапе приготовления закваски не имеет такого значения, как после замеса конечного теста и помещения его на ферментацию при комнатной температуре или в холодильнике.
Тут будет реклама 1
На этом этапе кислотность играет более важную роль, чем углекислый газ и алкоголь. Она оказывает три основных воздействия на тесто и конечный продукт.
Первый эффект – в укреплении теста. Кислотность укрепляет белковые нити и создает глютеновую сеть с более высокой эластичностью.
Добавление закваски при приготовлении конечного теста снижает его кислотность, что приводит ко второму эффекту кислотности. Более низкая кислотность:
– увеличивает срок хранения корочки для пиццы, задерживая процесс черствления (процесс ретроградации крахмала, т.
Тут будет реклама 2
е. переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячей корочке для пиццы, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой заготовке перед выпеканием)
– подавляет рост плесени.
Наконец, в результате вторичного брожения образуются органические кислоты, которые придают тесте определенные ароматы. Эти ароматы будут очень важны для вкуса конечного продукта.
Тут будет реклама 3
2. Некоторые закваски могут повлиять на прочность теста, а также на активность ферментов как муки (альфа- и бета-амилазы), так и дрожжей (зимаза), при помощи которых происходит два этапа расщепления крахмала.
3. Использование закваски способствует лучшей организации работы. Играя с количеством предпочтительных ингредиентов в формуле, пиццайоло и пекари могут увеличить или уменьшить продолжительность первой ферментации теста без ущерба для качества конечного продукта.
Тут будет реклама 4
Например, более длительная первая ферментация требует меньшего количества закваски, в то время как более короткая первая ферментация, которая обычно более распространена в пиццериях, требует большего количества закваски.
То есть, применение закваски в производстве теста для пиццы определенно оправдано:
– более длительным сроком хранения готовой корочки
– лучшим вкусом
– улучшенными характеристиками теста
– более эффективной организацией работы.
Мнения
О книге «Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы» ещё никто не оставил отзыв — у вас есть шанс стать первым, чьё мнение задаст тон всему обсуждению! Поделитесь впечатлениями, эмоциями, замечаниями или рекомендациями. Ваш отзыв не только добавит живого голоса к произведению, но и поможет будущим читателям понять, стоит ли им открыть эту книгу. Не держите мысли при себе — ваше слово имеет значение!
Другие книги автора
Если «Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы» пришлась вам по душе, самое время открыть для себя другие работы Владимир Давыдов! В этой подборке — только произведения того же автора, чтобы вы могли глубже погрузиться в его творческий мир и насладиться схожим стилем, темами и атмосферой. Возможно, следующая книга станет для вас ещё более ярким открытием.
