Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы

Это способствует появлению вкуса молочной и уксусной кислоты. К сожалению, коммерческие дрожжи не могут выжить в высоко кислой среде. Дикие дрожжи, захваченные в воздухе, процветают в кислой среде (3). Все, что влияет на качество жизни дрожжей и бактерий, повлияет на их жизнь и побочные продукты, которые они оставят после себя. Как и все мы, они поступают иначе, когда жизнь проста, а не когда жизнь трудна. На их жизнь влияют такие факторы, как:

– гидратация (влажнее = легче)

– температура (теплее = до некоторой степени легче, чем намного сложнее)

– соль (меньше = легче).

Закваска бига жесткая, а закваска пулиш жидкая, что, как мы отмечал выше, влияет на побочные продукты ферментации (брожения, созревания). Например, вещи, которые усложняют жизнь молочнокислым бактериям (например, более низкая гидратация), как правило, заставляют их производить больше уксусной кислоты, по сравнению с молочной кислотой.

Теперь мы постараемся объяснить, как создать рецептуру для непрямого метода производства теста.

1. Рецептура всегда начинается с точки отсчета, в этом случае точкой отсчета для пиццайоло или пекаря является мука. Следует принять во внимание то, что именно мука поглощает воду и другие ингредиенты, которые будут добавлены, а не наоборот.

2. Другим очень важным моментом является то, что каждый тип муки, в зависимости от реологических характеристик, имеет разную степень абсорбции жидкости, и поэтому рецепт не может иметь основой количество воды, а скорее количество муки, следовательно, содержание (%) нужного процента воды, должно быть включено в рецептуру теста.

Если вы работаете с заквасками, такими как бига или пулиш, то будьте уверены, что ваша закваска «не перезрела». Это особенно касается того способа, когда в конечное тесто добавляется большое количество закваски (более 50 %). Ведь такое «перезревание» приводит к разрушению глютена в вашей закваске (дрожжи разрушат весь глютен) и вы получите более слабое тесто, с которым очень сложно работать.

Наша цель – помочь всем пиццайоло научиться использовать все преимущества приготовления теста с заквасками, а затем решить, какой вид закваски лучше всего подойдет для конкретной муки или теста. Прежде чем мы перейдем к этому, давайте рассмотрим основные преимущества и несколько недостатков заквасок.

Преимущества применения заквасок

1. Основным преимуществом является внесение всех положительных результатов ферментации в конечное (готовое) тесто.