Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы

В то же самое время использование заквасок также представляет определенные неудобства.

Недостатки применения заквасок

1. Основным недостатком использования закваски является дополнительная работа, необходимая перед замесом конечного теста. Чтобы приготовить закваску, требуется дополнительное взвешивание ингредиентов и их смешивание либо за день до, либо, по крайней мере, за несколько часов до замеса конечного теста.

2. Необходимо наличие дополнительное пространство для проведения ферментации (созревания) закваски при комнатной температуре или иногда в холодильнике.

3. Еще один возможный недостаток – это потенциальная неспособность заранее спланировать точное количество закваски относительно объема производства теста для пиццы или хлеба. Одним из способов обойти это препятствие – это потребовать от клиентов размещать заказы на производство теста для пиццы как минимум за день.

Даже несмотря на все недостатки, пиццайоло по-прежнему стоит включать в свое производство закваски, особенно с учетом повышенного качества конечного продукта.

Технические соображения при приготовлении закваски

1. Смешивание ингредиентов

Очень простой, но очень важный этап смешивания – это точное взвешивание всех ингредиентов, особенно дрожжей. Точность позволяет пиццайоло регулировать активность ферментации (созревания) закваски, которая должна быть одинаковой каждый день и получать стабильный конечный продукт – конечное тесто.

Температура воды обычно должна быть около +15°С, но ее можно отрегулировать, если пиццайоло хочет увеличить или уменьшить время ферментации (созревания) закваски. Однако слишком низкая температура воды может негативно сказаться на работе дрожжей. Поэтому низкая температура предпочтительна, только когда необходима более длительная ферментация закваски, чтобы уменьшить количество дрожжей в закваске.

Основная цель закваски – это придать тесту некоторую кислотность. На этом этапе удержание углекислого газа глютеновыми сетями в закваске не имеет значения. Следовательно, нет необходимости развивать структуру глютена на этом этапе (в закваске бига).

Процесс смешивания должен быть достаточно продолжительным, чтобы полностью смешать ингредиенты, но не слишком продолжительным, чтобы тесто стало слишком кислым.