Їжа. Італійське щастя

Історiя та побут еврейського гетто приблизно до початку XVІI столiття створили умови для народження такого шедевру римсько-еврейськоi кухнi, як «капоната», де в одному горщику поеднуються заздалегiдь обсмаженi баклажани, солодкий перець i помiдори. Все це тушкуеться на слабкому вогнi в кисло-солодкому соусi i вживаеться холодним. Ця страва, так само як пряженi овочi, готувалась у п’ятницю, а подавалася в суботу. Переночувавши у печi, «капоната» iще смачнiша, нiж одразу пiсля приготування.

Такий спосiб приготування, як пряження у фритюрi, негайно виказуе свое мiсце народження. У тiсному гетто бракувало простору для великих, добре обладнаних кухонь. А для готування у фрiтюрi достатньо мати лише глибоку сковороду, вiдкритий вогонь i олiю. Маслинова олiя у Римi в тi часи коштувала не надто дорого.

Є страва «пряжене в клярi асортi – еврейське по-римському». Ця страва геть не схожа на п’емонтську, що так само називаеться «пряжене в клярi асортi», в яке йдуть найрiзноманiтнiшi частини розiбраних туш.

За традицiею римських евреiв в асортi, яке мае ще назву «fritto misto», кладуть нарiзанi овочi i пiдсмажують у легкому клярi на розжаренiй олii.

Пряження у фритюрi було одним з дозволених евреям ремесел. Вони мали право продавати свою смаженину на вулицях i вiдкривати харчевнi, у тому числi для правовiрних католикiв. Іншi види офiцiйно дозволеноi дiяльностi були: крамарство i лихварство (щодо католикiв, тi за законом не мали права давати грошi пiд вiдсотки, та й церква вважала позику грошей грiхом – тож цей вид дiяльностi був делегований еврейству).

Пряжена iжа була ще й тим зручна, що ii можна було завчасно приготувати для шаббату.

Правила еврейськоi харчовоi гiгiени – «кашруту» – багато в чому збiгаються з правилами католицького посту. Згадаймо основнi кошернi заповiти:

1. Розрiзняти тварин дозволених (tahor – дрiбна i велика рогата худоба, домашня птиця, риба – тiльки з плавниками i лускою) i заборонених (tami – iз земних тi, що не мають роздвоених копит i в той самий час не жують жуйку, а також хижi, що плазують, комахи; забороненi ракоподiбнi та молюски).

[62 - «4. Оце та худоба, що ви будете iсти: вiл, кожне з овець i кожне з кiз. 5. Олень, i сарна, i буйвiл, i ланя, i зубр, i антилопа, i жирафа. 6. Кожну з худоби, що мае роздiленi копита та що мае копита, роздвоенi розривом, що жуе жуйку мiж худобою, те будете iсти. 7.