Первые блюда. Бульоны, супы. Только рабочие рецепты

К бульону в чашке принято подавать пирожки, пироги с рисом, морковью, капустой или мясом, а также кулебяки, гренки, профитроли и другую выпечку.

К бульону из дичи – филе дичи и кусочки вареной репы или моркови.

К мясному или куриному бульону можно подать отварные петушиные гребешки, куриную печень, ломтики отварного картофеля или сельдерея, разноцветные омлеты, тушеные томаты, вермишель и листики щавеля.

К куриному бульону или бульону из дичи подают профитроли и салат латук, домашнюю лапшу и ошпаренные листья петрушки.

Кроме всего перечисленного в качестве гарнира к бульонам можно подавать донышки артишоков, отварные шляпки шампиньонов, зеленый горошек, огурцы, припущенные с маслом, и кнели из курицы или дичи.

Мясной бульон

Ингредиенты:

Вода – 1,25 л

Мясо на косточке – 800 г

Мясо для оттяжки (зарез, голяшка) – 75 г

Яичный белок (для оттяжки) – 1 штука

Морковь – 1 штука

Корень петрушки или сельдерея – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Растительное масло – 1—2 ст.

Способ приготовления:

– Сварить основной мясокостный бульон. Если нужно чтобы бульон получился более крепким, можно отварить в нем дополнительно мясо, предназначенное для второго блюда.

– Для приготовления оттяжки мякоть голяшки или зарез пропустить через мясорубку, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник.

– Через 1,5—2 часа, когда мясо остынет, добавить в оттяжку соль, яичный белок и тщательно все перемешать.

– Белые коренья, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.

– Горячий бульон процедить, ввести оттяжку и подготовленные коренья и лук, тщательно все перемешать и довести до кипения под крышкой.

– Когда бульон закипит, снять с его поверхности пену и излишки жира, убавить огонь и продолжать варить в течение 1—1,5 часов.

– Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить сквозь частое сито.

– Правильно сваренный мясной бульон должен быть прозрачным и иметь светло-коричневый оттенок. Вкус и запах такого бульона зависит от сорта мяса (говядина, свинина, баранина и пр.) и добавленных в него ароматических овощей.

Куриный бульон

Ингредиенты:

Курица с костями – 800 г

Вода – 1,25 л

Яичный белок – 1 штука

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Сливочное масло – 1—2 ст. л.