Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы

Если предположить, что выбранная закваска включает муку, воду, товарные дрожжи и соль (иногда), то каковы будут количества этих ингредиентов по весу? И какой тип муки, какой тип дрожжей (например, живые, сухие быстрорастворимые) будут использоваться и будет ли этот выбор иметь значение?

Это направление считается наиболее перспективным, так как оно отвечает основным трендам пицца-бизнеса, а именно упрощение производственных процессов на всех этапах. Именно с помощью заквасок производится большинство частично выпеченных (парбейк) и полностью выпеченных (прибейк) корочек для пиццы.

Зачем необходимо использовать закваску? Тому есть несколько причин.

1. Приготовление теста для пиццы по непрямому методу (с закваской) – это метод, который требует гораздо большего времени, но вкус и текстуру хлеба никогда не достичь с помощью другого метода ферментации.

2. Пицца на тесте с одной из заквасок, таких как бига и пулиш, также дольше сохраняется по сравнению с пиццей на тесте, сделанном прямым методом без закваски.

3. Использование закваски приводит к тому, что более длительная и медленная ферментация (брожение) теста в объеме и расстойка производят более качественное тесто. Это достигается путем того, что мука и вода смешиваются с очень небольшим количеством дрожжей и эта смесь начинает ферментировать при комнатной температуре в течение 12–18 часов, а иногда и до нескольких дней, если смесь помещается в холодильник.

4. Использование закваски подпадает под классификацию «непрямого метода» приготовления теста, потому что существует промежуточная стадия между смешением ингредиентов и ферментацией готового теста в объеме. При непрямом методе производства теста замедляется ферментация за счет использования закваски или замедления ферментации во время процесса холодной медленной ферментации готового теста в объеме, что приводит к образованию более сложного ароматного теста для пиццы и хлеба.

Этот метод противопоставляется большинству современных рецептов производства теста для пиццы, которые защищают многие пиццайоло для которых быстрота, легкость и удобство превалируют над вкусом. Часто в рецептурах предусматривается большое количества дрожжей, что позволяет проводить ферментацию теста в буквально в течение двух часов, а расстойку теста менее чем за один час.