Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

В этой книге мы постараемся подтолкнуть читателя, наблюдая за рождающимся и живущим тестом – понимать, чувствовать, «читать» его тремя инструментами:

1. глазами

2. руками

3. разумом

вне зависимости от того, где оно сейчас находится: в деже тестомеса, на рабочем столе, в ходильной камере, на скрине или в противне, в печи и, наконец, в желудке покупателя.

Глава 1. Ингредиенты для приготовления теста

Не так много ингредиентов включено в процесс приготовления теста для пиццы.

1. Мука

2. Вода

3. Дрожжи

4. Масло

5. Сахар.

Поэтому, если вы хотите получить тесто отличного качества, то есть главное правило – каждый из ингредиентов должен быть лучшим, который вы можете купить.

Мука

Мука является душой и сердцем пиццы и поэтому это действительно важно выбрать правильную муку для своей работы. Действительно все зависит от типа муки, которую вы хотите использовать и продолжительность времени, которое ваше тесто будет созревать.

Это основной и самый важный компонент теста, а значит и всей пиццы.

И чем:

– лучше вы ее знаете

– дольше и тщательнее ее выбираете

– лучше к ней относитесь, видя в ней живое существо,

– лучше осознаете, что цель всей короткой жизни выбранной вами муки – является принесение прибыли вашему бизнесу

тем качественнее будет ваше тесто и вкуснее ваша совершенная пицца.

Это продукт, полученный при размоле зерна.

Характеристики муки зависят от типа зерна, местности, где оно было выращены и условий при которых оно выросло.

Мука обычно подразделяется на два вида полученная из твёрдой и мягкой пшеницы.

Для приготовления теста используется мука из мягких сортов пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12 %-14,5 %, а иногда даже 10 %-11 %”.

Основные компоненты пшеничной муки

Чаще всего, для выпечки мы используем муку со следующими, более узкими значениями параметров:

– белок – 12,0 % – 14,0 %.

– влажность – максимум 14 %. Если содержание воды становится выше 14 %, то могут появляться бактерии.

– зола/пепел – 0,5 %.

Качество пиццы на 80 % зависит от правильно подобранной муки и корочка пиццы в пять раз ценнее, чем топпинги на пицце.