Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Пиццу, изготовленную в большом прямоугольном листовом противне, иногда называют "итальянской пекарней" – местом, где она возникла.

Впрочем, круглая – самая распространенная форма в пиццерии, наверное, потому, что ее проще всего сделать.

Есть также специальные формы, такие как форме пиццы виде сердца, Такая форма пиццы является самой в, которая является многолетним фаворитом в день Святого Валентина.

Основа, на которой собирается пицца

Пиццы также классифицируются в соответствии с платформой, на которой они собраны.

1. Противень

2. Скрин (экран, решетка)

3. Лопата

Соответственно, пиццы известные как:

1. Пицца в противне (пан пицца)

2. Пицца на скрине (экране, решетке)

3. Пицца на лопате (пицца из печи).

Пан пиццу также называют пиццей в глубоком противне (deep-dish pizza) или пиццей в сковороде (skillet pizza).

Пиццы на толстые корочке, как правило, собираются и выпекаются в противнях.

Более тонкие пиццы часто собираются на рабочем столе и выпекаются на скринах или при сборке пиццы на лопате она выпекается прямо на камне (поде) печи.

Изначально все пиццы выпекались в очаге на камне. Однако, вследствие того, что новички в приготовлении пиццы выпекали ее неправильно, был изобретен скрин (экран, решетка) для выпекания пиццы. Некоторые любители пиццы утверждают, что есть разница в качестве между пиццей, выпеченной на скрине и выпеченной на поде. Но большинство людей не согласны с этим утверждением, они просто не видят и не чувствуют разницу.

Введение в тесто

Тесто производится из нескольких ингредиентов. Как из них вносит свой вклад во вкус и качество получаемого теста. Очень важное правило, касающееся любой рецептуры приготовления теста – это то, что эта рецептура всегда относительна.

Во-первых: используемые ингредиенты, их возраст, вода, погода, сезон года, подъем теста, используемое оборудование, печь, время согревания теста и большое число других параметры всегда немного отличаются о тех, которые вы использовали вчера или два дня назад.

Во-вторых, вот почему каждый день вы производите тесто, которое немного отличается от теста производимого в предыдущие дни. То есть, каждый день вы производите уникальное тесто. Таким образом, нет 100 % единообразия. Но к такой почти полной стандартизации в приготовлении теста каждый день необходимо стремиться.