Магия Востока. Кухни народов мира

Но, когда я пишу об особенностях конкретной кухни, я обязан следовать не только традиционным установкам, что живы в народе и поныне, но и придерживаться хотя бы элементарной правды жизни, поскольку, всякий раз, как только я собираюсь напялить это белоснежное резиновое изделие, моему взору невольно предстают мои предки, которые с изумлением взирают на сиё чудо. Как им объяснить, что это всего лишь так положено, чтобы картинка вышла посимпатичней и не вызывала неприятных ассоциаций у брезгливого и изнеженного читателя?

Словом, ни в коей мере не осуждая тех, кто предпочитает экипироваться (как хирург перед операцией) во всё стерильное, я принципиально буду придерживаться тех принципов, которые – на мой взгляд – соответствуют здравой логике и реалиям нашей жизни.

А потому, чтобы в дальнейшем более не возвращаться к этой теме, я – как и моя бабушка – буду: перемешивать салаты, месить и раскатывать тесто, замешивать фарш и есть готовое блюдо исключительно руками. Естественно, тщательно следя за чистотой рук и соблюдая прочие санитарные нормы. То есть, так, как это делали наши предки.

Ну, а теперь, хорошенько помыли руки, и – продолжили. По заполнению фаршем желудка, зашивают второй конец, опускают полуфабрикат в кастрюлю или казан, заливают водой и варят около 3 – 4 часов при небольшом пламени. В конце варки, колбасу следует проткнуть в нескольких местах острой тонкой иглой.

Некоторые предпочитают запечь в духовке или «тандыре» (специальная глиняная печь).

В конце фаршированную требуху аккуратно извлекают из кастрюли, дают ей остыть и затем режут на порционные куски.

?асип (домашняя колбаса в кишечной оболочке)

Ещё одна разновидность домашней колбасы из ливера, очень схожая во многом с предыдущим рецептом. Однако, здесь, вместо желудка, в качестве оболочки используют непосредственно бараньи (а ещё лучше – говяжьи) черева, а по-простому, кишки. Для этого, толстую кишку замачивают в тёплой воде, затем – выворачивают наизнанку, натирают солью и несколько раз промывают под проточной холодной водой.

Бараньи кишки – 50 – 60 см;

Баранина – 100 г;

Селезёнка – 200 г;

Лёгкое – 200 г;

Почки – 100 г;

Курдюк – 100 г;

Рис – 130 – 150 г;

Специи (соль, перец чёрный молотый, зира, тимьян) – по вкусу.

Наконец, вновь выворачивают кишку, связывают крепко один конец (можно, суровыми нитками), и с помощью воронки наполняют её подготовленным фаршем.