Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

Универсальная сухая приправа

Сушеные грибы или овощи перемелите в кофемолке, используя опыт кочевников, – получите прекрасную универсальную добавку-приправу к многим блюдам. Можно добавить и растертые сухие пряные травы по своему выбору. Хранить в банке или матерчатом мешочке в сухом месте.

Мясо для шашлыка в простокваше

Любое мясо для шашлыка, нарезанное как обычно, посолить, поперчить, переложить репчатым луком, но вместо кислого маринада (вина, уксуса) залить простоквашей или сывороткой как минимум на два часа.

Обработка мяса и потрохов

Справедливости ради надо заметить, что при умелом забое правильно разделанное мясо не требует мытья, и вода здесь может только повредить. Мелкие соринки или осколки костей лучше очистить с куска мяса сухой салфеткой, а сомнительные места срезать.

Кочевники не проявляли особого тщания в обработке потрохов, но для нас сегодня важно отсутствие запаха и всяких признаков того, какую функцию выполял при жизни тот или иной орган… По-настоящему, конечно, любую часть туши к немедленному использованию должен приготовить мясник, на то он и профессионал! Однако так бывает не всегда, поэтому надо знать правила обработки, которые просты:

–промывание в холодной и горячей воде и перетирание с солью, чтобы удалить слизь;

–вымачивание того, что плохо пахнет (кишки, желудок, почки);

–«двойная варка», причем первую воду после закипания сливают;

– после отваривания потроха иногда обжаривают, тушат.

Если животное старое, то обработка потрохов должна быть более тщательной.

Некоторых смущает бульон из-под вареных языков – его выливают. Но его можно использовать, если вымоченные в нескольких водах языки опустить в кипяток, а затем снять кожу, надрезав от корня до кончика. Язык посыпать солью, оставить на сутки, а потом готовить.

Кровяная колбаса

Кишки (бараньи) хорошо промывают, несколько раз обдают кипятком, затем их надо вывернуть и выскрести, соскоблить слизь, протереть с крупной солью и положить отмокать на пару часов.

Затем их надо вывернуть наизнанку так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют в молоко в пропорции примерно 2 к 1, а по желанию – в равных долях. Чеснок и лук мелко нарезают, растирают с почечным бараньим жиром, солят и перчат по вкусу.