Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 1

От скверных заведений тогдашнего общепита – дешевых трактиров – и от «уличной» еды, востребованной упомянутыми Щаповым людьми, которые не имели домашней пищи, в Сибири распространились плохо приготовленные блюда и изделия.

«Леонтий Ефимыч выпивал «рюмочку водочки», закусывал «ломтиком колбаски», принявшей от времени окаменелый вид (знаменитая углицкая колбаса, или по-сибирски – «сапажу»)…» (Д. Н. Мамин-Сибиряк, «О книге»). «Сапажу» – всего лишь симпатичная маленькая обезьянка, и то, что так назвали колбасу, показывало пренебрежение сибиряков к «ненастоящей» закуске.

К счастью, упомянутой колбасой, да еще селедкой, все почти и ограничивалось. Более приличная публика ела и хорошего качества колбасы, и сыры, и консервы (омары, сардины). Деревенские и многие городские жители потребляли изделия собственные: домашние колбасы, соленое и вяленое мясо и рыбу, творог, масло и пр.

Предпочтение натуральных продуктов «мертвечине» сохранилось у немалой части сибиряков и до наших дней. Автору известно, что под «мертвечиной» подразумеваются публичные колбасы и «нарезки», невразумительное содержимое консервных банок, и даже замороженные готовые блюда, хотя заморозка и свойственна сибирской кухне.

Вообще надо четко определить, что «быстрая» еда и немалая часть общепитовских закусок по сути еда «уличная», как бы ни пытались ее замаскировать столиками и подносиками, салфетками, стаканчиками и пластмассовыми вилками.

То, что при необходимости можно съесть на ходу, либо остановясь и притопывая от нетерпения, откусывать из пакета, свертка, хлебать через край, чем можно наспех закусить, что приготовлено по стандартной технологии, – есть еда «уличная». Ее надо отличать от пищи:

–домашней;

–добротно приготовленной в заведениях общественного питания (такие еще есть!).

Сухомяткой всегда признавали еду без «приварка», без горячей и жидкой пищи, то есть неполноценную.

Читайте дальше!

Надо сказать, что «уличная» еда в Сибири до 20-х годов ХХ века была лучше и здоровей современного фаст-фуда, потому что состояла из пирогов с ливером-«осердием»[15 - Сердце, легкие и горло, любимые сибиряками в пирожках.], овощами и с кашей, вареной печенки и прочей требухи, рыбы, овсяного и горохового киселя, а то и пельменей без химических добавок.

Д.Н.