Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 1

Но открытые и полуоткрытые на свадьбах показывают готовность поделиться радостью и душевную щедрость сибиряков!

Весьма символичны в этом отношении пельмени – «закрытое», загадочное блюдо-изделие: богатая начинка хорошо запрятана внутри, где нашлось место и для глотка крепкого бульона! О пельменях речь еще впереди, а по характеру сравнить их можно хотя бы с турецкими мантами, защипанными в два прижима, где мяса – с горошину, с армянскими бораками – открытыми трубочками из теста…

Щедрость и душевная широта сибиряков выражалась и в том, что человека никогда не обносили ни ложкой, ни чашкой, ни чаркой, будь это гость в доме либо попутчик, случайный встречный на охоте, рыбалке или привале.

Не раз описаны в русской литературе богатые праздничные столы, где русское хлебосольство соединялось с сибирским изобилием. (В. Шишков, «Угрюм-река»).

Именно в Сибири укрепился обычай оставлять съестные припасы – муку, сухари, чай, соль, – в охотничьих избушках (на заимках).

Хитроватость сибиряков никогда не проявлялась в кулинарии стремлением, например, выдать один продукт за другой или в маскировке вкуса пряностями и добавками. Она нашла свое выражение скорее в изобретательности: разнообразии начинок для пельменей и пирогов, в практичности заготовок и припасов – заморозке мяса, рыбы, молочных продуктов, в мочении ягод.

Кухня Восточной Сибири была более богата, чем Сибири Западной. Еще А.Черкасов[4 - Александр Александрович Черкасов (1834 —1895 г.г.) – русский писатель, барнаульский городской голова в 1886—1894 годах, екатеринбургский городской голова в 1894—1895 годах, горный инженер.] объяснял этот факт более пестрым составом населения – кого-кого туда только не ссылали! А дело еще в том, что люди, прибывшие в суровые края и пребывающие в совместном житие не по своей воле, бывают более открыты внешнему миру – выживать-то надо! Переселенцы же вольные сохраняли большую замкнутость, и даже жили, как мы знаем, отдельными деревнями – туляки, воронежцы, малороссы («хохлы»), не говоря о староверах-«семейских».

Заимствования из «посторонней» кухни по сибирскому характеру производились не сразу, постепенно.