Земля моей любви

Мясо лучше выбирать и делать фарш самому. Поскольку, увы, времени у меня на это, а главное, терпения, не хватило, я купил готовый нежирный говяжий фарш. По виду – свежий. Я не люблю жирную долму. Кто-то, может быть, и любит, но не я. Вкус жира перебивает всё. И даже долма становится мне неинтересна. И это несмотря на то, что давным-давным-давно, когда я еще учился в школе, мама сказала мне: «Сынок, я заметила, что если даже я буду готовить тебе долму все 365 дней в году, то ты спокойно будешь её есть и ничего больше не попросишь из еды».

В фарш нужно обязательно добавить риса. Я предпочитаю делать это интуитивно, ничего я в пропорциях не понимаю, но получилось вчера очень даже нормально. Рис должен быть рисом, а не дробленкой, не окатышами и прочим непонятно чем. Так, чтобы, в приготовленной долме рис в начинке выглядел, как в плове: рисинка к рисинке, и ни в коем случае не выглядел слипшейся склизкой массой.

В фарш ещё добавляется мелко-мелко нарезанный репчатый лук, зелень мяты (нанэ) или базилика (рейхан). Или того и другого, если есть. И, конечно, нужно заправить фарш черным молотым перцем и простой поваренной солью. Готовый фарш заворачивается в виноградные листочки. Получается сырая долма.

В кастрюлю лучше всего сначала положить одну-две-три небольшие мясные косточки. Поскольку я делаю долму с говядиной, то косточки должны быть говяжьи. Сверху укладывается долма.

К готовой долме я делаю соус.

Ем долму, а сам вспоминаю разные-разные мамины блюда… И ароматный суп кюфта-бозбаш с крупными мясными шариками, внутри которых цельный чернослив, с крупным горохом – нохуд. И плов с мясом в каштанах, и каурма-плов, и сабза-каурма-плов, и кялям-долмасы, и холодную с зеленью довгу, и пити, и душбара, и лявянги (особенно кутум-лявянги), и, конечно, кутабы – с мясом и зеленью… И пярямяча (ну, разумеется!).

А сладости? Боже мой, сладости, которые мне давно уже нельзя есть, увы… От простого лябляби (смеси орешков и изюма), до кяты, шекер-буры, пахлавы и даже шор-когала (он солёный, его мне, наверное, можно немножко)!..

А потом я включаю музыку «Яных-керем», потому что помню её с детства, и грущу.