На нашем ресурсе вы можете полностью погрузиться в мир книги «Образцовая кулинария» — читайте её онлайн бесплатно в полной, несокращённой версии. Если предпочитаете слушать — воспользуйтесь аудиоформатом; хотите сохранить — скачайте через торрент в fb2. Жанр произведения — Спорт, здоровье, красота, Медицина и здоровье, Кулинария. Также на странице доступно подробное описание, авторская аннотация, краткое содержание и живые отзывы читателей. Мы постоянно пополняем библиотеку и улучшаем сервис, чтобы создавать лучшее пространство для всех ценителей качественной литературы.
Образцовая кулинария
0 баллов
0 мнений
4 чтения
Дата выхода
10 августа 2011
🔍 Загляните за кулисы "Образцовая кулинария" — аннотация, авторский взгляд и ключевые моменты
Перед погружением в полный текст предлагаем познакомиться с произведением поближе. Здесь собраны авторские заметки, аннотация и краткое содержание "Образцовая кулинария" — всё, что поможет понять глубину замысла и подготовиться к чтению. Материалы представлены в оригинальной авторской редакции (Эдуард Николаевич Алькаев) и сохраняют аутентичность произведения. Если чего-то не хватает — сообщите нам в комментариях, и мы дополним описание. Читайте мнения других участников сообщества: их отзывы часто раскрывают скрытые смыслы и добавляют новые грани понимания. А после прочтения обязательно вернитесь сюда — ваш отзыв станет ценным вкладом в общее обсуждение книги.
Описание книги
Эта книга не случайно названа «Образцовая кулинария».
Она включает в себя все разделы, необходимые для наиболее полного знакомства с этим поистине удивительным искусством – искусством приготовления пищи.
Вашему вниманию предложено более 1500 разнообразных рецептов: это означает, что каждый день в течение целого года Вы будете иметь возможность включать в свое меню четыре новых блюда.
Кроме того, вы узнаете, что представляла собой старинная русская кухня, как в течение последних двухсот лет отразились на ней особенности европейской кулинарии, а также почерпнете сведения о сервировке и этикете.
📚 Читайте "Образцовая кулинария" онлайн — полный текст книги доступен бесплатно
Перед вами — полная электронная версия книги "Образцовая кулинария", адаптированная для комфортного онлайн-чтения. Мы разбили произведение на страницы для удобной навигации, а умная система запоминает, на какой странице вы остановились — можно закрыть браузер и вернуться к чтению позже, не тратя время на поиски. Персонализируйте процесс: меняйте шрифты, размер текста и фон под свои предпочтения. Погружайтесь в мир литературы где угодно и когда угодно — любимые книги теперь всегда под рукой.
Текст книги
СОУС «ВИЛЬРУА»
Приготовить на бульоне из мяса, курицы или рябчика (смотря по тому, к чему этот соус предназначен) белый соус из 1/8 фунта муки и 1/16 фунта масла (см. «Белый горячий соус (основной)»). К нему прибавить густые сливки, мелко изрезанные шампиньоны или их эссенцию и высадить до густоты пюре. Процедить и прибавить по вкусу лимонный сок.
Соус этот специально употребляется для покрытия филе куриц, цыплят, отбивных котлет, рыб и прочего перед их жарением, а потому и должен иметь достаточную густоту, чтобы не стекать с них.
Тут будет реклама 1
СОУС «ВИЛЬРУА» ПО-АНГЛИЙСКИ
Готовят соус, как и предыдущий, на бульоне из дичи или курицы, но заправляют пюре 2 сырыми желтками.
Употребляется этот соус для подачи отдельно в соуснике к тем же блюдам, о которых сказано чуть выше, и потому делается много жиже.
СОУС А-ЛЯ ТАР-ТАР
4 крутых и 2 сырых яйца хорошо растереть с 2 ложками готовой горчицы, прибавить немного мелко рубленного эстрагона и кервеля, а также 2 мелко рубленных шарлота, понемногу подливая 5–6 ложек прованского масла и 4 ложки уксуса, и все протереть через сито.
Тут будет реклама 2
СОУС «ПУЛЕТ»
Выдать: 1 ложку соуса (см. «Белый горячий соус (основной)»), 2 луковицы, 1 стакан белого вина, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан сливок, 1/4 фунта сливочного масла, 2 ложки отваренных в бульоне и изрубленных шампиньонов, лимонную кислоту и соль по вкусу.
Шинкованный лук отварить в воде до мягкости, потом влить соус, прибавить бульон, сливки и кипятить до густоты, процедить, заправить льезоном и проварить на пару.
Тут будет реклама 3
Перед подачей прибавить по вкусу соль, лимонную кислоту и шампиньоны. Подается к разварным цыплятам, пулярке, к телячьей грудинке или голове, к свежим жареным грибам.
Приготовление льезона. Если какой-либо соус желают сгустить, то его часто заправляют льезоном, т. е. сырыми желтками, соединенными с куском сливочного масла. Чем гуще и желтее должен быть соус, тем больше берется желтков.
Тут будет реклама 4
Желтки всегда берутся сырыми, а масло куском, потому что вареные желтки не соединяются с соусом, а растопленное масло всплывает наверх. Кусок масла с желтком следует растирать деревянной лопаточкой до тех пор, пока все не обратится в однородную массу; его можно приготовить за несколько часов до соединения с бульоном.
При соединении соуса с льезоном всегда надо вводить соус в льезон, а не наоборот, иначе желтки сварятся и от этого образуются комки.
Мнения
О книге «Образцовая кулинария» ещё никто не оставил отзыв — у вас есть шанс стать первым, чьё мнение задаст тон всему обсуждению! Поделитесь впечатлениями, эмоциями, замечаниями или рекомендациями. Ваш отзыв не только добавит живого голоса к произведению, но и поможет будущим читателям понять, стоит ли им открыть эту книгу. Не держите мысли при себе — ваше слово имеет значение!
