Образцовая кулинария

Рецепты старинной кухни живы и по сей день, просто немного забыты. В этой книге мы попытались восстановить некоторые из них и представить нашим читателям возможность убедиться, что своим поваренным искусством русские люди гордились недаром.

Все старинные рецепты сложны и требуют скрупулезного к себе подхода и терпения при приготовлении.

Полученный результат превзойдет самые смелые ожидания! Но следует иметь в виду, что взаимозаменимость продуктов должна происходить только в крайнем случае, так как это обязательно скажется на вкусе блюда.

Из словаря старинной кухни

Анчоус (хамса) – рыба семейства сельдеобразных. Идет в пряные подливы и приправы, используется в приготовлении консервов. В старину ею шпиговали мясо.

Бураки – свекла.

Бутылка – 600 г.

Ведро – 12 л.

Вершок – старая русская мера длины, равная 4,4 см.

Вязига – спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который используется в вареном виде в приготовлении солянок, фаршей, соуса, расстегаев.

Высадить – выпарить.

Гарнец – 3,28 л.

Глазурь – блестящее покрытие из желе (для холодных закусок) или сахарная масса (для фруктов, орехов, пирожных).

Гран – 0,062 г.

Гренки – подсушенные и подрумяненные ломтики белого хлеба.

Драхма – 3,73 г.

Земляная груша – гриб трюфель.

Золотник – 4,26 г.

Кайенский перец – лучший сорт горького перца; по остроте и жгучести его можно сравнить только с черным, который он с успехом заменяет; не обладает ароматом, поэтому, если его употреблять вместо черного перца, рекомендуется добавлять базилик, майоран и др.

Каперсы (каперцы, капорцы) – цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых.

Картофельная мука – крахмал.

Кервель – растение, листья которого используются как пряность.

Кишмиш – сушеный виноград с косточками.

Колеровать – румянить в духовом шкафу или печи (отколеровать жиры – удалить в них воду путем нагревания).

Конфетная мука – сахарная пудра.

Коринка – мелкий изюм без косточек.

Коричневый кулис – вид приправы, употребляемой в первые и вторые блюда. Приготовляется из небольшого количества мясных или рыбных продуктов и в концентрированном виде в небольшом количестве прибавляется к основным блюдам за 5–7 минут до полной готовности.

Крупитчатая мука – мука самого тонкого помола.