На нашем ресурсе вы можете полностью погрузиться в мир книги «Библия повара, или Энциклопедия современной кухни» — читайте её онлайн бесплатно в полной, несокращённой версии. Если предпочитаете слушать — воспользуйтесь аудиоформатом; хотите сохранить — скачайте через торрент в fb2. Жанр произведения — Знания и навыки, Словари, справочники, Энциклопедии. Также на странице доступно подробное описание, авторская аннотация, краткое содержание и живые отзывы читателей. Мы постоянно пополняем библиотеку и улучшаем сервис, чтобы создавать лучшее пространство для всех ценителей качественной литературы.
Библия повара, или Энциклопедия современной кухни
0 баллов
0 мнений
0 чтений
Автор
Дата выхода
28 августа 2020
🔍 Загляните за кулисы "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни" — аннотация, авторский взгляд и ключевые моменты
Перед погружением в полный текст предлагаем познакомиться с произведением поближе. Здесь собраны авторские заметки, аннотация и краткое содержание "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни" — всё, что поможет понять глубину замысла и подготовиться к чтению. Материалы представлены в оригинальной авторской редакции (Леонид Зданович) и сохраняют аутентичность произведения. Если чего-то не хватает — сообщите нам в комментариях, и мы дополним описание. Читайте мнения других участников сообщества: их отзывы часто раскрывают скрытые смыслы и добавляют новые грани понимания. А после прочтения обязательно вернитесь сюда — ваш отзыв станет ценным вкладом в общее обсуждение книги.
Описание книги
Написанная со знанием дела автором бестселлера "Мужчина на кухни", эта огромная в 1000 с лишним страниц книга представляет собой колоссальный, поистине глобальный свод знаний в области кулинарии (и, кстати, не только русской). В книге собраны 4000 (!) рецептов первых, вторых и третьих блюд, которые украсят любой стол.
📚 Читайте "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни" онлайн — полный текст книги доступен бесплатно
Перед вами — полная электронная версия книги "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни", адаптированная для комфортного онлайн-чтения. Мы разбили произведение на страницы для удобной навигации, а умная система запоминает, на какой странице вы остановились — можно закрыть браузер и вернуться к чтению позже, не тратя время на поиски. Персонализируйте процесс: меняйте шрифты, размер текста и фон под свои предпочтения. Погружайтесь в мир литературы где угодно и когда угодно — любимые книги теперь всегда под рукой.
Текст книги
Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, их рекомендуется измельчить. Для этого позвоночные кости порубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой (на свете есть предостаточно любителей мозговых костей, грех лишать их такого удовольствия). Плоские кости нарубите на части размером 6–8 см. Телячьи и свиные кости можно слегка поджарить в жарочном шкафу.
Подготовленные кости заложите в кастрюлю, залейте доверху холодной водой (стоит брать примерно 1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накройте кастрюлю крышкой и, нагревая на сильном огне, как можно быстрее довести содержимое до кипения.
Тут будет реклама 1
Как только бульон закипит, откройте крышку, снимите пену, затем постепенно убавляйте огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир стоит частично снять, но не весь, поскольку наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.
Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5–5 часов, а телячьи и свиные 2–3 часа.
Тут будет реклама 2
При более длительной варке вкус бульона ухудшается.
За час – полтора до окончания варки в бульон нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук. Тогда же его можно и под солить.
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым в зависимости от того, какие вы кости в него положили. Позвоночные дадут муть. Бульон выйдет мутным, также если вы в него поливали холодную воду или не снимали пену. В таком случае его следует осветлять оттяжкой на яичном белке.
Тут будет реклама 3
Мясной бульон
Мясо – 500 г, кости мясные – 500 г, лук репчатый – 1 шт, морковь – 1 шт, петрушка – 3 веточки.
Разумеется, отварить можно любое мясо, но для приготовления наиболее качественного мясного бульона желательно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). На бульоны и супы надо брать мясо от бедра, подбедёрка, ссека, костреца, огузка (булдышек).
Тут будет реклама 4
При приготовлении бульона на 6 человек надо брать 15 стаканов воды для бульона, т. е. 3 л воды, из которых должно увариться 1 л воды.
Бульон из мяса и костей следует варить в точности по той же методике, что и костный, но поверх измельченных костей надо положить куски мяса. За 1–1,5 часа до окончания варки в бульон можно добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.
Мнения
О книге «Библия повара, или Энциклопедия современной кухни» ещё никто не оставил отзыв — у вас есть шанс стать первым, чьё мнение задаст тон всему обсуждению! Поделитесь впечатлениями, эмоциями, замечаниями или рекомендациями. Ваш отзыв не только добавит живого голоса к произведению, но и поможет будущим читателям понять, стоит ли им открыть эту книгу. Не держите мысли при себе — ваше слово имеет значение!
Другие книги автора
Если «Библия повара, или Энциклопедия современной кухни» пришлась вам по душе, самое время открыть для себя другие работы Леонид Зданович! В этой подборке — только произведения того же автора, чтобы вы могли глубже погрузиться в его творческий мир и насладиться схожим стилем, темами и атмосферой. Возможно, следующая книга станет для вас ещё более ярким открытием.
