Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Суп раковый

Севрюга, белуга или осетрина – 123 г, головизна – 75 г, кости рыбные – 75 г, морковь – 40 г, петрушка – 30 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 25 г, раки мелкие – 3 шт., томат-пюре – 5 г, лавровый лист, перец, зелень;

для кнельной массы: судак (филе) – 50 г, молоко – 50 г, хлеб пшеничный (мякиш) – 10 г, яйца (белки) – 13 г.

В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском – белуга, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.

При изготовлении ракового супа в небольших количествах, когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде можно перед подачей положить в порционную металлическую миску спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут.

Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15–20 минут. Через 5–10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2–3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.

Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.

Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10–12 минут.

Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два – три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито.

Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5–6 минут при 85–90 С°.