Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Затем ноги рубят на куски и варят в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варят отдельно, закладывают в бульон, полученный от варки ног и продолжают варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6–8 часов. Отдельно подают чеснок, толченный с солью.

Ноги говяжьи -300 г или бараньи – 400 г, рубец – 90 г, соль. Это на 1 порцию.

Мужужи (холодный густой грузинский суп из субпродуктов)

Вариант 1

Ноги, свиные уши, хвосты 230, лук репчатый 15, морковь 10, уксус винный 20, перец душистый 0, 5, лавр, гвоздика, корица, чеснок 2, соль.

Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30–40 мин. Затем мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варят до готовности. Подают в холодном виде (бульон желеобразный).

Вариант 2

1 кг свинины, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 150 г винного уксуса, соль.

Свинину сварить в кастрюле на среднем огне, нарезав кусками, с лавровым листом и душистым перцем.

Когда мясо разварится и бульон будет только покрывать его, добавить уксус и соль.

Довести до кипения и снять с огня.

Охладить вместе с отваром.

Кюфта-бозбаш

Так называется азербайджанский гороховый суп с крупными фрикаделями.

Баранина 200, рис 50, сало курдючное 20, алыча свежая 20 или сушеная 10, горох 25, картофель 150, лук репчатый 20, шафран 0,1, перец молотый 0,1, мята сушеная 1, соль.

Вначале надо отварить мясо-костный бульон из баранины с горохом. Затем вынуть мясо, мякоть баранины отделить от костей и с репчатым луком пропустить через мясорубку, соединить с рисом, солью, специями и разделать шарики, закатывая в каждый несколько штук сушеной алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук ввести в бульон, затем за 10–15 мин до готовности добавить мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и настой шафрана.

Картофельные супы

Супы картофельные готовят на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде. Приготовляют суп из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий.

Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки, а к рыбным картофельным супам – расстегаи с вязигой или рыбой.