Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Бульон со сборным омлетом

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г; для омлета: морковь – 30 г или горошек зеленый – 36 г, или шпинат (листья) – 30 г, яйца – 1/2 шт., молоко, сливки или бульон – 25 г, масло сливочное – 4 г, сахар – 1 г.

Пюре морковное или из шпината или зеленого горошка смешать с сырыми яйцами, добавить молоко, сливки или бульон, перемешать массу и протереть через сито. Массу заправить солью и сахаром, разлить в формочки и приготовить омлет.

При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный бульон.

Так же можно приготовить бульон с омлетом из томатной пасты, заменив при этом молоко или сливки бульоном.

Бульон с омлетом из цветной капусты

Бульон мясной или куриный – 400 г, капуста цветная (для гарнира) – 75 г, зелень;

для омлета:

капуста цветная – 25 г, соус – 10 г, яйца – 1/2 шт., молоко или сливки – 15 г, масло сливочное – 1 г.

Пюре из цветной капусты соединить с молочным соусом средней густоты, добавить молоко или сливки, яичные сырые желтки, посолить и приготовить омлет в порционных формах, как описано выше.

Отдельно сварить нарезанные кочешки цветной капусты и ошпарить листики петрушки. При подаче в тарелку положить омлет, цветную капусту, зелень и налить прозрачный бульон.

Так же можно приготовить омлет из спаржи.

Бульон весенний со сборным омлетом

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, зелень;

для омлета: морковь – 10 г, шпинат (листья) – 10 г, спаржа – 15 г, яйца – 1/2 шт.

Приготовить омлет из яиц и молока с добавками моркови, шпината и спаржи и нарезать его в форме ромбов.

При подаче в тарелку положить по куску омлета каждого вида, сваренные листики шпината или зелени петрушки и налить прозрачный бульон.

Бульон с разными омлетами

Бульон мясной или куриный – 400 г; продукты для омлета см. в «Бульоне с омлетом».

Приготовить омлет трех-четырех сортов, например: с морковью, горошком, печенью натуральной в соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в маленьких тарталетках (по 3–4 шт. на порцию) или в соответствующей посуде на 10 порций, омлет нарезать кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т. п. Отдельно отварить нарезанный шпинат. При подаче на стол в тарелку положить омлет разных цветов, шпинат и налить прозрачный бульон.