Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Гренки из пшеничного хлеба нарежьте нетолсто, толщиной примерно 5 мм, обжарьте на масле с обеих сторон, затем положите на них слой моркови, посыпьте тертым сыром, сбрызните маслом и зарумяньте в жарочном шкафу. Переложите гренки в мелкий сотейник в один ряд с интервалом в 1–1,5 см, полейте мясным бульоном с жиром и поставьте в жарочный шкаф на 12–15 минут.

Гренки положите в тарелку, налейте прозрачный бульон.

Так же можно приготовить супы с различными наборами овощей и зелени, например, с репой, картофелем, кабачками, белокочанной или савойской капустой и ботвой свекольника.

Бульон «фермер» с овощами

Бульон мясной или куриный – 400 г, морковь – 30 г, репа – 20 г, пастернак – 10 г, картофель – 40 г, помидоры – 25 г, масло сливочное – 5 г, зелень.

Морковь, пастернак, репу или брюкву нарежьте кружочками диаметром в 1,5–2 см, слегка спассеруйте с маслом (масло вначале надо отстоять, удалив сыворотку), залейте прозрачным бульоном и варите при слабом кипении насколько минут, затем добавьте так же кружочками нарезанный картофель.

Готовые овощи надо хранить на водяной бане.

Отдельно в собственном соку припустите очищенные от кожицы и зерен, нарезанные кусочками, в меру посоленные помидоры. Листики зелени петрушки ошпарьте.

При подаче на стол в тарелку положите овощи с бульоном, помидоры, зелень и налейте прозрачный бульон.

Бульон из цветной или брюссельской капусты

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, капуста цветная или брюссельская (кочешки) – 100 г.

Вначале цветную или брюссельскую капусту надо почистить, промыть, порезать и отварить в слегка подсоленной воде. Варится она недолго: 15–20 минут после закипания воды. До подачи отварную капусту надо хранить в собственном отваре на водяной бане.

Перед подачей положите капусту в тарелку и залейте прозрачным бульоном.

Бульон с тушеными овощами

Бульон мясной – 400 г, капуста савойская – 40 г, репа – 20 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 20 г (1 шт.

Овощи для этого блюда предварительно тушат в том же мясном бульоне, в каком они и будут подаваться, однако изюминка не в этом, а в той цветовой гамме, какую создадут разноцветные овощи на дне тарелки.