Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Принадлежностями к бульонам, поданным в чашках являются гренки, пирожки, кулебяки, а также и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом. К бульонам с гарнирами подают пирожки (приготовление блюд из теста будет нами подробно описано во втором томе «Библии кондитера»).

В зависимости от вкуса, сезона, набора имеющихся продуктов гарниры могут варьироваться. Наилучшими сочетаниями являются такие как:

– припущенные с бульоном морковь и репа в форме маленьких шариков, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи).

– оригинальный нарезанный кубиками или брусочками омлет двух цветов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой). Порой подают и омлеты трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натурального цвета (см. Блюда из яиц);

– хороши в бульонах мелко нарезанные отвареные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками вареные куриные печенки; нарезанный кружочками и сваренный в бульоне картофель; нарезанный тонкой соломкой сельдерей, также сваренный в бульоне (к куриному или мясному бульону);

– нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля; вермишель, отваренная в подсоленной воде;

– омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;

– мелкие кнели из курицы, нарезанный и припущенный салат-латук, и отдельно воздушные орешки – профитроли (к бульону куриному или из дичи);

– омлет с нарезанными кубиками каштанами, нарезанное короткой соломкой филе фазана;

– классическим гарниром к куриному бульону являются отварные куриные крылышки с домашней лапшой и ошпаренные листиками петрушки;

– для банкетного стола годятся поданные с прозрачным супом донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, к ним же подаются кнели из курицы;

– хорошо сочетаются овощи, нарезанные соломкой или кубиками, отварное филе курицы, дичи или язык соленый (красный);

– нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном свежие (тепличные) огурцы, зеленый горошек, мелкие кнели из курицы;

– кнели из дичи или курицы и нарезанный соломкой и сваренный в бульоне салат-латук.

Борщок с острыми гренками

Кости мясные – 200 г, мясо для оттяжки – 30 г, рябчик для оттяжки – 1/4 шт., морковь – 5 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук – 4 г, свекла – 100 г, яйца (белки) для оттяжки – 1/8 шт., уксус 9 %-ный – 8 г;

для гренков: хлеб пшеничный – 50 г, сыр – 20 г, яйца – 1/5 шт.