Еврейская кухня

    Завет Авраама

Находка черепков в археологических раскопках свидетельствует о том, что здесь некогда существовала варка, иначе говоря, убеждает нас в наличии цивилизации. Но цивилизации бывают разными, разной бывает и варка. Все зависит от цели. У цивилизаций цель одна – выжить под ударами других цивилизаций. А вот у варки цели бывают разными.

Целью описываемой в первой главе технологии, милостивые дамы и господа, является приготовление отваров.

Это означает, милостивые дамы и господа, что вываривание, экстракция питательных веществ – вполне допустимая и отчасти желательная – явление в кулинарии редкое, можно сказать, исключительное.

Бесстрашие перед вывариванием позволяет нам использовать сильное кипение жидкости, но ведь мы не пойдем на поводу низменного желания справиться с варкой побыстрее. Отнюдь. Мы будем вести приготовление на слабом огне, ибо при бурном кипении из отвара улетучиваются ароматические вещества, и вместо аромата блюда возникает смрад на кухне.

На нашу с вами беду, милостивые дамы и господа, в кулинарии нет второстепенных деталей:

– удаление пены и жира означает удаление веществ неблагоприятных для вкуса и здоровья;

– длительная варка большинства пряностей нежелательна, так как эфирные масла хорошо сохраняются в жире, но при длительном контакте с горячей водой необратимо разрушаются;

– при закладке нескольких разных продуктов каждый из них следует варить разное время. Поэтому их надо закладывать в определенной последовательности или вынимать на время из отвара, что, в общем-то, затруднительнее.

Но это еще не всё. Многие продукты изменяют химические свойства отвара. Например, свекла или томаты делают среду кислой, что замедляет варку картофеля и портит его вкус. Соль увеличивает время варки бобовых, а сода уменьшает. Поэтому внимательнейшим образом изучайте рецепты, убедитесь, что самой существенной информации в них нет и быть не может, а потому полагайтесь на сплав наблюдательности и интуиции, который называется кулинарной одаренностью, и, вооруженные нашей книгой, вы очень быстро доведете ее до состояния гениальности.

Потому что в нашей книге есть главное – уверенность в исключительности ее читателей.

Милостивые дамы и господа, в других главах все будет намного лучше, чем в этой первой. Можно было бы сказать, что первый блин комом, но до блинов мы доберемся только в 12-й главе, так что причина не в них.