На нашем ресурсе вы можете полностью погрузиться в мир книги «Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы» — читайте её онлайн бесплатно в полной, несокращённой версии. Если предпочитаете слушать — воспользуйтесь аудиоформатом; хотите сохранить — скачайте через торрент в fb2. Жанр произведения — Знания и навыки, Словари, справочники, Энциклопедии. Также на странице доступно подробное описание, авторская аннотация, краткое содержание и живые отзывы читателей. Мы постоянно пополняем библиотеку и улучшаем сервис, чтобы создавать лучшее пространство для всех ценителей качественной литературы.
Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы
0 баллов
0 мнений
0 чтений
Автор
Дата выхода
30 октября 2019
🔍 Загляните за кулисы "Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы" — аннотация, авторский взгляд и ключевые моменты
Перед погружением в полный текст предлагаем познакомиться с произведением поближе. Здесь собраны авторские заметки, аннотация и краткое содержание "Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы" — всё, что поможет понять глубину замысла и подготовиться к чтению. Материалы представлены в оригинальной авторской редакции (Александр Романов) и сохраняют аутентичность произведения. Если чего-то не хватает — сообщите нам в комментариях, и мы дополним описание. Читайте мнения других участников сообщества: их отзывы часто раскрывают скрытые смыслы и добавляют новые грани понимания. А после прочтения обязательно вернитесь сюда — ваш отзыв станет ценным вкладом в общее обсуждение книги.
Описание книги
Эта книга – результат большой комплексной работы по сбору и обобщению разрозненной информации, связанной с технологией хлебопечения и значением хлеба.
«ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПЕКАРЯ» создана на основе анализа и систематизации сведений из разных источников: монографий, учебников, нормативной и технической документации, отраслевых журналов, диссертаций, производственного опыта. Она содержит более 3300 статей, посвященных гигиене питания и безопасности хлебобулочных изделий, сырью и пищевым добавкам, необходимым для их производства, технологиям и процессам хлебопекарного производства и необходимого для этого оборудования, организации производства и контролю за ним, хранению и реализации хлебобулочных изделий, их видам и значению.
Это настольная книга любого специалиста, занятого в сфере производства или продажи хлебобулочных изделий, а также владельцев ресторанов, кафе и закусочных.
Знакомство с «ЭНЦИКЛОПЕДИЕЙ ПЕКАРЯ» – первый шаг на пути организации собственного дела в области питания.
📚 Читайте "Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы" онлайн — полный текст книги доступен бесплатно
Перед вами — полная электронная версия книги "Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы", адаптированная для комфортного онлайн-чтения. Мы разбили произведение на страницы для удобной навигации, а умная система запоминает, на какой странице вы остановились — можно закрыть браузер и вернуться к чтению позже, не тратя время на поиски. Персонализируйте процесс: меняйте шрифты, размер текста и фон под свои предпочтения. Погружайтесь в мир литературы где угодно и когда угодно — любимые книги теперь всегда под рукой.
Текст книги
Крахмал на 18–25 % состоит из амилазы.
Амилолиз – гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов с образованием декстринов различной молекулярной массы и мальтозы.
Амилопектин – разветвлённый полимер, содержащий от 5 000 до 6 000 остатков глюкозы, молекулярная масса до 4 млн. На линейных участках глюкозные остатки соединены а-1,4-связями, в точках разветвления – а-1,6-связями. При кипячении в воде амилопектин образует коллоидный вязкий раствор. На долю амилопектина приходится 75–82 % массы крахмала.
Тут будет реклама 1
Амилотест – прибор, предназначенный для определения амилолитической активности зёрен ржи, пшеницы и продуктов их переработки по «числу падения». Метод определения «числа падения», реализованный в «Амилотесте», соответствует отечественным и международным стандартам.
Амолгея (греч. ?????????) – древнегреческая сдобная ячменная лепёшка. Упоминается Гесиодом в сочинении «Труды и дни».
Анастат – хлеб, который специально выпекали на праздник Аррефорий в честь Афины Полиады.
Тут будет реклама 2
Упоминается Трифоном в «Жизни растений»
Анахела (груз.) – хлебец из остатков теста.
Анис – пряность, представляющая собой высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения Анис обыкновенный (Pimpinella anisum L.). Плоды аниса (анисовое семя) мелкие, длиной 3–5 мм, шириной 2–3 мм, зеленовато-серые или желтовато-серые, широкояйцевидной (индийский) или овально-грушевидной (среднеазиатский) формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный, анисовый, вкус сладковато-мятный.
Тут будет реклама 3
Плоды должны быть зрелыми, в здоровом негреющемся состоянии иметь ароматический запах, свойственный нормальным плодам. Базисные нормы для аниса: влажность не более 13 %, массовая доля сорной примеси не более 3 %, эфиромасличной примеси данного растения не более 8 % (ГОСТ 18315). Содержание эфирного масла в семенах 2–6 %. Главные компоненты эфирного масла – анетол (80–90 %) и метилхавикол (10 %). Кроме того, масло содержит анисовый альдегид, анисовый кетон, анисовый спирт, анисовую кислоту, а-фелландрен, а-пинен, дипентен, камфен, ацетальдегид, анискетон.Тут будет реклама 4
Из плодов и половы аниса получают анисовое эфирное масло. Анис и анисовое эфирное масло применяют в хлебопекарной, кондитерской, ликёро-водочной, мясной, рыбной промышленности. При производстве хлебобулочных изделий в качестве пряности применяют преимущественно плоды аниса. Анис часто используется при выработке заварного хлеба.
Анфриш (устар.
Мнения
О книге «Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы» ещё никто не оставил отзыв — у вас есть шанс стать первым, чьё мнение задаст тон всему обсуждению! Поделитесь впечатлениями, эмоциями, замечаниями или рекомендациями. Ваш отзыв не только добавит живого голоса к произведению, но и поможет будущим читателям понять, стоит ли им открыть эту книгу. Не держите мысли при себе — ваше слово имеет значение!
Другие книги автора
Если «Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы» пришлась вам по душе, самое время открыть для себя другие работы Александр Романов! В этой подборке — только произведения того же автора, чтобы вы могли глубже погрузиться в его творческий мир и насладиться схожим стилем, темами и атмосферой. Возможно, следующая книга станет для вас ещё более ярким открытием.
