На нашем ресурсе вы можете полностью погрузиться в мир книги «Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы» — читайте её онлайн бесплатно в полной, несокращённой версии. Если предпочитаете слушать — воспользуйтесь аудиоформатом; хотите сохранить — скачайте через торрент в fb2. Жанр произведения — Знания и навыки, Словари, справочники, Энциклопедии. Также на странице доступно подробное описание, авторская аннотация, краткое содержание и живые отзывы читателей. Мы постоянно пополняем библиотеку и улучшаем сервис, чтобы создавать лучшее пространство для всех ценителей качественной литературы.
Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы
0 баллов
0 мнений
0 чтений
Автор
Дата выхода
30 октября 2019
🔍 Загляните за кулисы "Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы" — аннотация, авторский взгляд и ключевые моменты
Перед погружением в полный текст предлагаем познакомиться с произведением поближе. Здесь собраны авторские заметки, аннотация и краткое содержание "Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы" — всё, что поможет понять глубину замысла и подготовиться к чтению. Материалы представлены в оригинальной авторской редакции (Александр Романов) и сохраняют аутентичность произведения. Если чего-то не хватает — сообщите нам в комментариях, и мы дополним описание. Читайте мнения других участников сообщества: их отзывы часто раскрывают скрытые смыслы и добавляют новые грани понимания. А после прочтения обязательно вернитесь сюда — ваш отзыв станет ценным вкладом в общее обсуждение книги.
Описание книги
Эта книга – результат большой комплексной работы по сбору и обобщению разрозненной информации, связанной с технологией хлебопечения и значением хлеба.
«ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПЕКАРЯ» создана на основе анализа и систематизации сведений из разных источников: монографий, учебников, нормативной и технической документации, отраслевых журналов, диссертаций, производственного опыта. Она содержит более 3300 статей, посвященных гигиене питания и безопасности хлебобулочных изделий, сырью и пищевым добавкам, необходимым для их производства, технологиям и процессам хлебопекарного производства и необходимого для этого оборудования, организации производства и контролю за ним, хранению и реализации хлебобулочных изделий, их видам и значению.
Это настольная книга любого специалиста, занятого в сфере производства или продажи хлебобулочных изделий, а также владельцев ресторанов, кафе и закусочных.
Знакомство с «ЭНЦИКЛОПЕДИЕЙ ПЕКАРЯ» – первый шаг на пути организации собственного дела в области питания.
📚 Читайте "Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы" онлайн — полный текст книги доступен бесплатно
Перед вами — полная электронная версия книги "Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы", адаптированная для комфортного онлайн-чтения. Мы разбили произведение на страницы для удобной навигации, а умная система запоминает, на какой странице вы остановились — можно закрыть браузер и вернуться к чтению позже, не тратя время на поиски. Персонализируйте процесс: меняйте шрифты, размер текста и фон под свои предпочтения. Погружайтесь в мир литературы где угодно и когда угодно — любимые книги теперь всегда под рукой.
Текст книги
Булочки с маком – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,1 кг, квадратной формы, с тремя или четырьмя притисками, поверхность посыпана маком.
Тесто готовят опарным способом (на большой густой опаре) или ускоренным способом. Тесто делят на делительных машинах или вручную. После округления сформованные заготовки теста укладывают на листы на расстоянии не более 10 мм друг от друга и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50–60 мин. Перед посадкой в печь поверхность булочек опрыскивают водой и посыпают маком.
Тут будет реклама 1
Выпечку производят в печах различных конструкций с увлажнённой пекарной камерой при температуре 160–200 °C в течение 21–23 мин.
Булочная мелочь – хлебобулочные изделия разнообразной формы, массой 0,05-0,2 кг, из муки пшеничной хлебопекарной первого и второго сорта, вырабатываемые по ГОСТ 27844. Наиболее распространёнными видами булочной мелочи являются: розанчики, булочки с солью, витые солёные, подковки, гребешки, улитки, крендели и др.
Тут будет реклама 2
Тесто готовят любым из способов, применяемых для производства изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются способы на большой густой опаре и ускоренный с применением молочной сыворотки. При выработке булочек солёных и витых с солью допускается увеличение расхода соли до 2,5 %. Тесто разделывают машинами или вручную. После округления тестовые заготовки подвергают предварительной расстойке в течение 5-10 мин. При разделке булочной мелочи в ассортименте должно быть не менее трёх видов изделий.
Тут будет реклама 3
При формовке для получения слоистости употребляется масло животное или растительное в соответствии с рецептурой.
Для формования розанчиков куски теста после предварительной расстойки раскатывают (сразу по два) скалкой в толстые лепёшки, которые слегка смазывают растительным маслом. Затем, загибая рукой край раскатываемой лепёшки, ребром правой руки ладони приминают загнутый край. Постепенно поворачивая заготовку, делают пять-шесть загибов и приминают их.
Тут будет реклама 4
После этого часть теста, предназначенную для последнего загиба, раскатывают в жгутик, образующий язычок розанчика Поверхность язычка смазывают маслом и укладывают поверх загнутых краёв. Иногда язычок не откатывают, а оставшуюся для него часть теста убирают под предыдущий загиб и получается розанчик без языка, называемый «бескозырка». Сформованные розанчики укладывают рисунком вниз на доски, покрытые тканью, и передают на расстойку.
Мнения
О книге «Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы» ещё никто не оставил отзыв — у вас есть шанс стать первым, чьё мнение задаст тон всему обсуждению! Поделитесь впечатлениями, эмоциями, замечаниями или рекомендациями. Ваш отзыв не только добавит живого голоса к произведению, но и поможет будущим читателям понять, стоит ли им открыть эту книгу. Не держите мысли при себе — ваше слово имеет значение!
Другие книги автора
Если «Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы» пришлась вам по душе, самое время открыть для себя другие работы Александр Романов! В этой подборке — только произведения того же автора, чтобы вы могли глубже погрузиться в его творческий мир и насладиться схожим стилем, темами и атмосферой. Возможно, следующая книга станет для вас ещё более ярким открытием.
