На нашем ресурсе вы можете полностью погрузиться в мир книги «Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы» — читайте её онлайн бесплатно в полной, несокращённой версии. Если предпочитаете слушать — воспользуйтесь аудиоформатом; хотите сохранить — скачайте через торрент в fb2. Жанр произведения — Знания и навыки, Словари, справочники, Энциклопедии. Также на странице доступно подробное описание, авторская аннотация, краткое содержание и живые отзывы читателей. Мы постоянно пополняем библиотеку и улучшаем сервис, чтобы создавать лучшее пространство для всех ценителей качественной литературы.
Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы
0 баллов
0 мнений
0 чтений
Автор
Дата выхода
30 октября 2019
🔍 Загляните за кулисы "Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы" — аннотация, авторский взгляд и ключевые моменты
Перед погружением в полный текст предлагаем познакомиться с произведением поближе. Здесь собраны авторские заметки, аннотация и краткое содержание "Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы" — всё, что поможет понять глубину замысла и подготовиться к чтению. Материалы представлены в оригинальной авторской редакции (Александр Романов) и сохраняют аутентичность произведения. Если чего-то не хватает — сообщите нам в комментариях, и мы дополним описание. Читайте мнения других участников сообщества: их отзывы часто раскрывают скрытые смыслы и добавляют новые грани понимания. А после прочтения обязательно вернитесь сюда — ваш отзыв станет ценным вкладом в общее обсуждение книги.
Описание книги
Эта книга – результат большой комплексной работы по сбору и обобщению разрозненной информации, связанной с технологией хлебопечения и значением хлеба.
«ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПЕКАРЯ» создана на основе анализа и систематизации сведений из разных источников: монографий, учебников, нормативной и технической документации, отраслевых журналов, диссертаций, производственного опыта. Она содержит более 3300 статей, посвященных гигиене питания и безопасности хлебобулочных изделий, сырью и пищевым добавкам, необходимым для их производства, технологиям и процессам хлебопекарного производства и необходимого для этого оборудования, организации производства и контролю за ним, хранению и реализации хлебобулочных изделий, их видам и значению.
Это настольная книга любого специалиста, занятого в сфере производства или продажи хлебобулочных изделий, а также владельцев ресторанов, кафе и закусочных.
Знакомство с «ЭНЦИКЛОПЕДИЕЙ ПЕКАРЯ» – первый шаг на пути организации собственного дела в области питания.
📚 Читайте "Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы" онлайн — полный текст книги доступен бесплатно
Перед вами — полная электронная версия книги "Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы", адаптированная для комфортного онлайн-чтения. Мы разбили произведение на страницы для удобной навигации, а умная система запоминает, на какой странице вы остановились — можно закрыть браузер и вернуться к чтению позже, не тратя время на поиски. Персонализируйте процесс: меняйте шрифты, размер текста и фон под свои предпочтения. Погружайтесь в мир литературы где угодно и когда угодно — любимые книги теперь всегда под рукой.
Текст книги
Продолжительность брожения опары составляет 3–4 ч, начальная температура – 28–29 °C, конечная кислотность – 4–5 град. Продолжительность брожения теста составляет 1 ч, начальная температура – 29–31 °C, конечная кислотность – 2,5–3,0 град. При безопарном способе приготовления теста продолжительность брожения 2,5–3,0 ч. Проводят две обминки: первую – через 60 мин от начала брожения, вторую – за 40 мин до его окончания. Начальная температура теста 30–32 °C, конечная кислотность 2,5–3,0 град. При приготовлении теста таким способом рекомендуется добавлять выброженное тесто (от 10 до 20 % к массе муки).
Тут будет реклама 1
Готовое тесто делят на равные куски, которые округляют. Округлённые куски теста укладывают по 6 штук в виде цветка в специальную форму. Средняя булочка должна быть посыпана сахарной пудрой или маком. Масса изделий 0,5–1,0 кг.
Баклава, катаифи, галатобуреко – мучное кондитерское изделие из слоёного теста с дроблёными орехами, пропитанное мёдом; пахлава.
Бактерии Дельбрюка (лат. L. delbruckii) – термофильные молочнокислые бактерии, применяемые для накопления кислотности в заквашиваемой осахаренной заварке при производстве жидких дрожжей.
Тут будет реклама 2
Температурный оптимум лежит в пределах 48–54 °C. При обычной для брожения теста температуре 28–30 °C образование кислот этими бактериями практически прекращается.
Бакхил – название древнегреческого хлеба из просеянной муки, выпекаемого в золе.
Балеп коркун – традиционные тибетские лепешки обычно из ячменной или пшеничной муки грубого помола. Жарятся на сковороде, могут также выпекаться в золе.
Тут будет реклама 3
Баллыбадэм (караим.) – небольшие пирожки из слоёного теста, жаренные в топлёном масле. Имеют форму миндального ядра. В качестве начинки – молотые орехи. Сверху политы мёдом.
Балтамайзе (лтш. baltmaize) – белый (пшеничный) хлеб.
Бамми (англ. bammy) – традиционные ямайские лепешки из маниока или кассавы (лат. Manihot esculenta) диаметром 15–25 см. Выпекают и жарят в круглой форме или сковороде. Готовые лепешки перед употреблением разрезают на клинообразные куски.
Тут будет реклама 4
Баница, млин (болг.) – праздничный пирог из слоёного бездрожжевого теста с брынзой, обильно политый маслом. На масленицу (сырное заговенье) баницу дарили родственникам.
Банник – 1) узел, в который перед свадьбой зашивается хлеб, икона, жареная птица, столовые приборы, солонка с солью и другие предметы. Расшивается на второй день свадьбы после бани молодых; 2) хлеб, который кладут в этот узел (Архангельская обл.).
Баннок (англ.
Мнения
О книге «Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы» ещё никто не оставил отзыв — у вас есть шанс стать первым, чьё мнение задаст тон всему обсуждению! Поделитесь впечатлениями, эмоциями, замечаниями или рекомендациями. Ваш отзыв не только добавит живого голоса к произведению, но и поможет будущим читателям понять, стоит ли им открыть эту книгу. Не держите мысли при себе — ваше слово имеет значение!
Другие книги автора
Если «Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы» пришлась вам по душе, самое время открыть для себя другие работы Александр Романов! В этой подборке — только произведения того же автора, чтобы вы могли глубже погрузиться в его творческий мир и насладиться схожим стилем, темами и атмосферой. Возможно, следующая книга станет для вас ещё более ярким открытием.
