Японский молочный хлеб

 Растительное масло: 0 % воды (100 % жира)

Используйте приведенную выше информацию, чтобы рассчитать, сколько граммов воды содержится в любом из этих «вредных» ингредиентов в вашем рецепте. Затем добавьте их к общему количеству граммов основной жидкости перед подсчетом гидратации.

Последние замечание по увлажнению

При выпечке японского молочного хлеба в игру вступает множество факторов и некоторые из них влияют на увлажнение. Экспериментируя с улучшителем (танчжун или юдане):

имейте в виду следующее:

1.

 Картофельное пюре или другие пюре из фруктов/овощей (тыква, кабачки) могут повлиять на увлажнение теста. Невозможно заранее оценить их эффект. Лучше всего добавить их, а затем при необходимости отрегулировать консистенцию теста, добавляя муку.

2. Жаркая/влажная погода увеличивает влажность муки.

Холодная, сухая погода делает муку более сухой. Летом в дрожжевых рецептах теста обычно используется немного меньше жидкости, а зимой – немного больше.

3. Улучшитель теста может быть густым и вязким, довольно-таки жидким или чем-то средним.

Как и в случае с овощным пюре, при необходимости отрегулируйте консистенцию замешанного теста.

Мы рассмотрим способ придания дополнительной нежности и сохранности хлебу на закваске путем предварительного приготовления порции муки. Предварительное приготовление части муки и жидкости в вашей формуле желатинизирует крахмал в муке, превращая два ингредиента в вязкую пасту, которая затем добавляется непосредственно в тесто для хлеба.

А это:

1. Добавляет нежности и открытости (пышности) мякиша без использования яиц, масла или сахара.

2. Тесто может иметь меньшую гидратацию, но при этом достигать мягкой текстуры.

3. Тесто будет ощущаться более прочным и цельным при смешивании и обработке даже при более высокой гидратации.

4. Продлевает срок хранения хлеба и задерживает его черствение.

5. Поскольку вы можете приготовить улучшитель (юдане или танчжун) только с водой в качестве жидкости, вы можете сделать выпеченный хлеб веганским.

(2)

Как добиться нужной температуры теста

Если у вас возникают проблемы с тестом из-за смены сезонов года, то решение состоит в том, чтобы установить целевую температуру готового теста.

Как решить сезонные проблемы с тестом?

Большинство сезонных проблем с тестом можно объяснить отсутствием контроля температуры при приготовлении теста. Эффективное управление тестом невозможно без контроля его температуры.