Японский молочный хлеб

Это полезный способ проверить эластичность теста и вот как это сделать:

1. Отрежьте ножницами небольшой кусочек теста.

2. Аккуратно растяните его в квадрат пальцами.

3. Продолжайте растягивать, пока он не превратится в тонкую пленку посередине.

Убедитесь, что:

– это супертонкая мембрана (пленка) из теста – 1 балл;

– свет может проходить насквозь, видны подушечки пальцев – 1 балл;

– нет разрывов – 1 балл;.

4. Если вы набрали все 3 балла, то тесто проходит «тест оконного стекла».

Теперь вы знаете, что ваше тесто правильно замешано и глютеновая сеть (клейковина) хорошо развита.

Тесто с правильной эластичностью, когда оно поднимается и растягивается, может лучше удерживать образующиеся пузырьки газа.

Создайте гладкую и подтянутую поверхность тестовой заготовки.

Когда вы раскатываете и формируете шары теста, постарайтесь создать гладкую, слегка натянутую кожу снаружи. Когда у вас гладкая, подтянутая поверхность шара теста (рулета), углекислый газ, образующийся во время брожения, не улетучится.

В результате хлеб становится пухлым и объемным, а выпеченная форма буханки – красиво законченной. Попробуйте применять один из этих двух методов создания гладкого, тугого шара теста:

Первый метод.

– Выложите тесто на поверхность рабочего стола, не посыпанную мукой.

– Положите обе руки за тесто и перетащите шар теста по поверхности к телу.

– Дно теста прилипает к сухой поверхности, создавая натяжение и затягивая шар.

– Держите шар теста вертикально и не позволяйте верхней части теста переворачиваться при вытягивании.

– Поверните шар теста на четверть оборота и выполните еще одно мягкое движение к себе.

– Продолжайте вращать и перетаскивать тесто еще несколько раз, пока тесто не станет достаточно тугим и равномерно круглым.

Второй метод.

Обеими руками аккуратно потяните за стороны теста, чтобы создать натяжение снаружи и заправьте концы под шар.

Аккуратно обращайтесь с тестом.

– Будьте осторожны, чтобы не вызвать ненужного стресса у теста.

– Вы можете повредить его, если потянете или порвете тесто, пока делите, раскатываете и формируете тесто.

– С вашей нежной заботой ваш хлеб будет еще вкуснее.

– Всегда прикасайтесь к тесту медленными, мягкими движениями. (3)

Глава 2. Два улучшителя теста: танчжун и юдане – как сделать и использовать

Танчжун и юдане – это улучшители теста. Приготовленные немного разными методами, они дают очень похожие результаты.