Японский молочный хлеб

Поэтому, по мере увеличения доли муки, используемой для приготовления улучшителя танчжун – постепенно уменьшается количество белков, которые могут участвовать в формировании клейковины и следовательно, мы получаем ослабленное тесто. Технически это должно быть отражено в определенных параметрах показаний фаринографа, таких как например, более короткое время подъема, время развития теста, более низкая стабильность и значения валориметра, которые соответственно указывают на состояние гидратации, время смешивания, устойчивость к смешиванию и силу муки.

Но вместо более короткого времени, которые мы ожидали, результаты обширных экспериментов показали нам, что время образования и развития теста с танчжун на самом деле увеличивается с увеличением доли танчжуна в тесте. Она предположила, что это связано с тем, что танчжун сформировался в коллоидное состояние после процесса желатинизации. Поэтому, когда его добавляют в тесто, требуется больше времени, чтобы смешать танчжун с мукой и водой, чтобы сформировать тесто, поэтому время образования теста увеличивается.

Тесто с улучшителем танчжун требует больше времени для смешивания, чтобы соединиться в единый массив и оно также имеет более низкую стабильность. Это означает, что оно не может сохранять свою прочность и вязкость так долго, как то же самое тесто без улучшителя танчжун. Другими словами, можно сказать, что тесто с улучшителем танчжун хуже переносит процесс перемешивания.

Время расстойки дольше для теста с улучшителем танчжун и доля муки, используемой для приготовления улучшителя танчжун не должна превышать 30 %.

Любое добавление улучшителя танчжун выше этого уровня, приведет к тому, что хлеб сильно пострадает с точки зрения удельного объема, а также соотношение высоты и ширины и он не будет таким пушистым.

В большинстве рецептов по приготовлению теста мы используем улучшитель юдане 20 и мы действительно ожидаем снижения удельного объема хлеба, но взамен мы получим более мягкий и естественно более пышный хлеб, который будет еще более прекрасным результатом в сочетании с остальными ингредиентами, которые мы рассмотрим далее.

Быстрорастворимые дрожжи

В этом рецепте мы используем половину чайной ложки растворимых дрожжей вместе с 5 граммами соли. Соль оказывает замедляющее действие на брожение, поэтому если бы мы изменили количество соли, нам пришлось бы изменить добавляемое количество дрожжей для поддержания скорость брожения.