Учебник пиццайоло

 Позиция приготовление пиццы:

– местоположение, инвентарь, мебель, тесто, ингредиенты, топпинги.

– холодильный стол для пиццы (мейклайн) – устройство, стандарты заполнения.

3. Выпекание пиццы:

– местоположение печи, инвентарь, чистка печи.

4. Позиция нарезание и упаковка пиццы:

– местоположение, инвентарь, посуда, упаковка.

5. Позиция организация доставки:

– местоположение, оборудование, инвентарь.

6. Стандарты времени прохождения заказа по всем позициям – оптимальное время, опоздание, разрешение ситуаций.

7. Открытие пиццерии, приготовление ингредиентов и топпингов.

8. Стандарты подготовки и работа в пиковые часы, распределение членов команды.

9. Закрытие пиццерии, инвентаризация, уборка.

10. Санитария в течение рабочего дня.

11. Сбор и утилизация мусора в течение рабочего дня.

12. Кратное повторение пройденного материала.

Урок 3

Основные вопросы для рассмотрения:

1. Основные форматы обслуживания покупателей:

– обслуживание в зале.

– самовывоз (с собой).

– доставка.

Приоритеты при обслуживании.

2. Обратные звонки покупателям (причины).

3. Холодильная камера: местоположение, температурный режим, стандарты размещения продукции, ведение документации, принцип FIFO.

4. Морозильная камера: местоположение, температурный режим, стандарты размещения продукции, ведение документации, принцип FIFO.

5. Тесто: где производится, как доставляется, основы менеджмента теста в пиццерии, принцип FIFO, вес шаров теста, размеры растягивания теста, название корочки (растянутого теста), время согревания теста в зависимости от возраста теста, растяжка (с бортом, без борта), использование скалки, утилизация неиспользованного теста.

6. Ингредиенты и топпинги на мейклайн: хранение, приготовление, принцип FIFO, количество размещение в мейклайн, таблицы с весом ингредиентов и их порционирование при сборе пиццы.

7. Сборка пиццы – порядок, стандарты приготовления совершенной пиццы – формирование корочки, нанесение соуса, сыра и топпингов.

8. Выпекание пиццы – температурный и временной режимы, стандарты готовности.

9. Закуски, салаты, топпинги – виды, правила приготовления, хранения.

10. Оценка качества готовой продукции.

11. Кратное повторение пройденного материала.

Урок 4

1. Приготовление продуктов на день работы (этап «преп») до открытия пиццерии.

2. Правильное распределение ингредиентов и топпингов в мейклайн (верхняя часть, нижняя часть) и в холодильной камере.

3.