Лучшие пиццы Америки

 Накрываете тесто пленкой и даете тесту отдохнуть 20 минут при комнатной температуре.

8. Снимаете пищевую пленку и нарезаете тесто на куски.

9. Взвешиваете куски теста и формируете шары теста.

10. Переносите шары теста в пластиковые лотки.

11. Лотки маркируете и перемещаете в холодильную камеру созревать в течение 48 часов.

Рецептура для приготовления теста по классическому методу – основное тесто для пиццы с закваской полиш

Закваска

Ингредиенты:

1. Мука – 5000 граммов

2. Вода – 5000 граммов

3.

Приготовление закваски:

1. Подготавливаете две емкости для взвешивания ингредиентов, весы, тестомес. В первую емкость вливаете 5000 граммов воды, во вторую емкость отвешиваете 5000 граммов муки.

2. Высыпаете взвешенную муку в тестомес, добавляете дрожжи, включаете тестомес на первую скорость, в течение первых 30 секунд вливаете подготовленную воду, мешаете 4–5 минут.

3. Консистенция полученной основы должна быть однородной, похожей на густое тесто для блинов.

4. После окончания замешивания теста оставляете его в тестомесе, накрываете тестомес пленкой, ставите маркировку (наименование, дату и время приготовления, дату и время окончания срока, кто готовил) и оставляете в помещении на 16–18 часов при температуре от 20°С до 25°С.

5. Делаете специальный тест на увеличение объема закваски.

Для этого наливаете примерно 100–150 граммов закваски в мерный стакан, закрываете пленкой.

6. Через 24 часа объем закваски должен удвоиться и в деже, и в мерном стакане.

Приготовление теста

Ингредиенты:

1. Мука – 4000 граммов

2. Основа полиш – 10000 граммов

3. Масло оливковое extra-virgin – 50 граммов на 1 килограмм воды

4. Соль морская – 50 граммов на 1 килограмм воды

5. Дрожжи сухие, мгновенные при температуре в помещении:

– ниже 19°С – 10 граммов

– 21–22°С – 6 граммов

– свыше 22°С – 3 грамма

6. Сахарная пудра – 9 граммов на 1 килограмм воды.

Приготовление теста:

1. Через 18 часов после приготовления закваски проверяете ее. Тесто должно иметь выраженный запах молочной кислоты. Измеряете температуру закваски, она должна быть 21–22°C; если температура выше, то необходимо поместить муку в холодильник на 2–3 часа перед приготовлением основного теста.

2. В две емкости добавляете 4000 граммов муки:

– в одну – 2200 граммов

– во вторую – 1800 граммов.

3.