Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы

Из-за очень жесткой консистенции и более холодной ферментации, закваска бига придает тесту большую прочность, что и было первоначальной целью ее применения для приготовления хлеба. Сегодня, когда мука более сильная, пиццайоло должен соблюдать осторожность, чтобы правильно использовать закваску бига, иначе дополнительная прочность может снизить растяжимость конечного теста для пиццы. Преимуществами правильно ферментированной закваски бига являются лучший вкус и увеличенный срок хранения корочки для пиццы.

Хотя это выглядит как современная вещь, тесто с закваской бига является классическим тестом по итальянской хлебопекарной традиции. Этот метод типичен для Италии, потому что исторически итальянская пшеница всегда была слабой и сложной для переработки. Поэтому использование закваски бига было необходимо для облегчения впитывания воды и улучшения структуры и легкости хлеба и корочки пиццы.

Сегодня предложение муки на рынке очень широкое и импортная мука делает практически «излишним» этот способ, различающийся по своему назначению. Если раньше он использовался для обработки более качественной муки, то сегодня он используется для улучшения аромата, консистенции и цвета хлеба и корочки пиццы. Он получил свое название от древнеримского bigas, потому что он «тянет» тесто к лучшему созреванию.

Поэтому закваска бига обычно, но не всегда, содержит больше дрожжей в отношении веса муки (около 1 %), чем более влажный вид закваски, как пулиш. При содержании дрожжей 1 % закваска бига, оставшаяся при стандартной комнатной температуре, будет готова к использованию примерно через 14–18 часов. Основной рецептурой для закваски бига является нижеследующая композиция.

Ингредиенты для закваски:

1. Мука – 500 граммов (100 %)

2. Вода – 300 граммов (60 %)

3.

В то время как это обычная рецептура для закваски бига, содержание дрожжей и уровень гидратации могут варьировать в зависимости от пиццайоло/пекаря и конечного применения закваски. Тем не менее, в духе разных подходов, закваска с низкой гидратацией (бига) для своей ферментации требуют больше времени, чем закваска с более высоким уровнем гидратации (пулиш), поэтому содержание дрожжей повышается до 1 % для первых вместо 0,2 % для вторых.