Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги

 Острота вкуса

5. Страна происхождения.

Степень твердости является наиболее распространенным способом категоризации сыра. Однако, часто используется и страна происхождения. Было время, когда каждый сорт сыра выпускался только в одной, своей родной стране. Сегодня крупные страны производят множество видов сыра независимо от их страны происхождения. Так что большая часть сыра, который мы покупаем, производится обычно внутри страны. Вследствие того, что отечественный сыр перевозится на более короткое расстояние он дешевле.

Плюс, если это молодые сыры, то они обычно как минимум, по вкусу, так же хороши и как импортные сыры. Лучшими импортными сырами являются те, которые требуют длительного периода созревания.

Если говорить о стране происхождения, то преобладающим видом сыра, используемого в пицца-бизнесе являются итальянские сыры. Наиболее популярными являются такие сыры как моцарелла, проволоне, пармезан, рикотта и романо. Тем не менее, другие виды – такие как азиаго, фонтина, качокавалло, бель-паэзе, таледжио, горгонзола, иногда также находят свой путь к "гурманским пиццам".

На пицце также используются многие сыры неитальянского происхождения, например, чеддер, брик, джек монтерей, мюнстер, гауда, колби, а также швейцарский или грюйер. Их часто смешивают с моцареллой или проволоне.

Для понимания поведения сыра на пицце необходимо узнать процесс его производства. Итак, сначала мы опишем, как делают сыр, затем посмотрим на некоторые основные виды, используемые на пицце. (3)

Процесс производства сыра

Большинство видов сыра получают коагуляцией молока, а затем отделением твердой части, называемой творогом, от жидкой части, называемой сывороткой.

Затем из творога производят сыр. Точный процесс отличается между разными видами сыра, но есть некоторые основные шаги, общие для всех сыров.

Во-первых, образец молока, полученного производителем сыра, тестируют на ключевые показатели, такие как:

– содержание молочного жира

– содержание белка

– содержание сахара (лактозы)

– величина рН (т.

 е. кислотно-щелочное равновесие)

– общее количество твердых веществ, антибиотиков и бактерий. Цены на молоко частично определяется этими показателями.

Во-вторых, молоко пастеризуют или подвергают тепловой обработке, чтобы убить бактерии, хотя некоторые виды сыров изготавливают из непастеризованного молока, известного как сырое молоко. При использовании сырого молока сыр должен созревать не менее 90 дней, чтобы убить вредные бактерии.