Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги

Большинство продуктов питания содержат по крайней мере некоторое количество сахара; как только продукты находятся в диапазоне температуры от 230°C до 320 °C, их сахара начинают становиться коричневыми. Карамель производится из нескольких тысяч химических соединений, что делает её одним из самых сложных пищевых продуктов. На пицце такие ингредиенты, как лук и томаты, карамелизуются во время выпекания, что делает их богатыми вкусом, сладкими и вкусными.

В то время как мясо и сыр на вашей пицце тоже становятся коричневыми, это связано с другим процессом под названием "реакция Майяра", который назван в честь французского химика Луи-Камилла Майяра.

Реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации) – это химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи.

При выпекании пиццы реакция Майяра происходит, когда аминокислоты в высокобелковых продуктах питания, таких как сыр моцарелла и колбаса пепперони, реагируют с сахарами в этих продуктах при нагревании. Пепперони, которые становятся хрустящими с искривленными и приподнятыми краями, и сыр, который на котором появляются коричневые пятна и пузырьки, являются примерами реакции Майяра.

Имея тесто, сыр и томатный соус в качестве своих основных компонентов, пицца может показаться простым блюдом. Но это не так. И в следующий раз, когда вы собираетесь съесть кусок пиццы, вы сможете оценить все компоненты пиццы, которые возбуждают наш мозг, волнуют наши вкусовые рецепторы и наполняют наши рты слюной.

Журнал PMQ Пицца & Паста

В настоящей книге мы поговорим о самых дорогих компонентах пиццы: сырах и топпингах. В основном, мы будем писать о мировом опыте, так как в России, до определенных событий в 2014 году было сравнительно небольшое отечественное производство как сыров, так и топпингов для пиццы. Фаворитом выступала продукция крупных иностранных предприятий-производителей.