Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Это может приводить к тому, что может быть короче время выпекания или более низкая температура выпекания в печи. Однако, примите во внимание, что время выпекания должно быть достаточно продолжительным, чтобы обеспечить полное внутренне выпекание, особенно той части корочки, которая контактирует с соусом. Когда простой сахар подвергается воздействию тепла во время выпекания, происходят различные химические и физические изменения, которые приводят к потемнению корочки и вносят значительный вклад в формирование цвета и вкуса конечного продукта.

• Сахар усиливает вкус и запах корочки пиццы.

• Сахар влияет на уровень ферментации. Содержание сахара в тесте до 5 % ускоряет этот процесс. Свыше 5 % – замедляет ферментацию.

• Сахар приводит к образованию более мягкой, более белой внутренней текстуры, или мякиша. Это происходит потому, что сахар задерживает коагуляцию глютена и желатинизацию глютена во время выпекания, фактически, приводя к тому, что мякиш якобы «недовыпечен», что в свою очередь, делает его более плотным.

• Сахар увеличивает срок хранения продукта, увеличивая его способность к удержанию влаги. Для тех пиццерий, где готовая пицца съедается сразу после приготовления это не очень важно.

• Сахар размягчает нити глютена, ослабляя тесто. При увеличении содержания сахара увеличивается необходимое время смешивания.(3)

В заключение каждый из вышеприведенных пунктов может быть или преимуществом или недостатком, в зависимости от того, что вы хотите от своего теста корочки.

Типы и количество сахара

Есть много видов сахаров, часто их называют подсластители, которые применяются при выпекании пиццы. Они поступают а сухом (гранулированном) или жидком (сироп) виде.

Основным видом сахара используемого для приготовления пиццы является сукроза или гранулированный столовый сахар. Он производится из сахарной свеклы и сахарного тростника. Он может с успехом применяться для производства корочки для пиццы в любом количестве от до 10 % но, когда всё-таки добавляется, то обычно вносится в количестве от 2 до 5 % (от веса муки).

Другим широко применяемые видом сахара применяемым при выпекании является кукурузный сироп, когда-то названный «глюкоза», что является ссылкой на тот вида простого сахара, который содержится в этом сиропе. Он производится из кукурузного крахмала.