Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Во время тестирования, отработайте необходимое количество воды и дрожжей, а также продолжительность смешивания и ферментации, чтобы получить тесто с надлежащим подъемом, плотностью и удобством работы с ним (работоспособностью). Кроме того, поскольку дополнительная мука снижает общее содержание глютена в тесте, может потребоваться добавить усилитель глютена или реальный коммерческий пшеничный глютен в количестве от 1 % до 2 % от веса муки или использовать муку с высоким содержанием глютена, если она при этом не применяется в рецептуре теста.

Натуркрафт

Культура дрожжей формируется в процессе натуральной ферментации муки, которая смешивалась и активировалась много раз, пока не был достигнут требуемый уровень кислотности. Натуркрафт – представляет их себя порошок сухих материнских дрожжей, полученных путем частичной экстракции воды из теста для его стабилизации и остановки ферментации.

Натуркрафт – это порошок культуры дрожжей, добавление которого в тесто приводит к следующим положительным результатам:

1.

2. тесто приобретает удивительную способность к устойчивости к высоким температурам

3. корочка пиццы после печи приобретает равномерный золотистый цвет со слегка подгорелыми пузырями.

В результате мы получаем:

1. хрустящую, ароматную корочку пиццы с типичным вкусом материнских дрожжей

2. корочку, которая остается хрустящей, даже когда пицца остывает

3.

Некоторые эксперты относят Натуркрафт к сухим закваскам. (3)

Ингредиенты:

– порошок культуры дрожжей (сделанный из муки помола 00, культуры дрожжей, воды)

– пшеничная мука, содержащая солод,

– консервант (L-цистеина)

Обратите внимание на то, что L-цистеин разлагается в процессе выпечки пиццы.

Вода

Вода – это второй ключевой ингредиент пиццы. При добавлении муки к воде, образуется глютен или клейковина – это белок, который придаёт форму тесту и обеспечивает его структуру. Свойство глютена в создании эластичной массы полезно используется при выпечке, когда газ, зародившийся в результате процесса брожения дрожжей, сохраняется внутри эластичной сетчатой структуры, состоящей из глютеновых нитей.