Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Если мука хранилась в холодном помещении, то за день перед использовании ее следует согреть примерно до температуры +20°C.

Максимальная температура не должна превышать +25°С +27°С. Минимальная температура – не ниже +8°С.

3. Влажность воздуха в производственном помещении необходимо контролировать и держать ее на уровне 60 %.

4. В помещении, где храниться мука должен быть источник естественного света (чередование между солнечным светом и темнотой), а также противомоскитные сетки на окнах и инсектицидные лампы от мух.

5. Нельзя хранить муку на полу, необходимо хранить на пластиковом поддоне или на полке для хранения. Обязательно проставьте на поддоне с мукой дату ее поступления в производственный комплекс или пиццерию.

6. Желательно, чтобы мешки стояли вертикально, на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы обеспечить хорошую вентиляцию. Поддерживайте расстояние 7–10 см между мешками с мукой и стеной.

7.

8. Мыши и насекомые поедают муку, поэтому важна хорошая борьба с вредителями. Мешки с мукой должны быть проверены на наличие грызунов и насекомых – нетипичных и неприятных запахов, «следов» насекомых в пыли на мешках или ползающих по мешкам насекомых, обгрызанных или изжеванных мешков.

9. Пол помещения для хранения муки должен быть плотным, без щелей, желательно покрытым плиткой.

10. Мешки с мукой должны быть помещены в порядке использования в соответствии с датой выработки, то есть по принципу «первый вошел – первый вышел» (FIFO – first in, first out). Вследствие того, что качество муки ухудшается при чрезмерно продолжительном сроке хранения, необходимо избегать ее использования при хранении более года с даты производства.

11. Характеристики муки определяются большим количеством различных факторов. Только часть этих факторов может быть учтена и выражена количественно с помощью соответствующих показателей качества (количество белка, сила муки, влажность, зольность, белизна, степень очистки и т. д.), другая часть факторов носит скрытый характер и выявляется только при выпекании теста для пиццы.

12.