На нашем ресурсе вы можете полностью погрузиться в мир книги «Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы» — читайте её онлайн бесплатно в полной, несокращённой версии. Если предпочитаете слушать — воспользуйтесь аудиоформатом; хотите сохранить — скачайте через торрент в fb2. Жанр произведения — Бизнес-книги, Малый и средний бизнес. Также на странице доступно подробное описание, авторская аннотация, краткое содержание и живые отзывы читателей. Мы постоянно пополняем библиотеку и улучшаем сервис, чтобы создавать лучшее пространство для всех ценителей качественной литературы.
Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы
0 баллов
0 мнений
0 чтений
Автор
Дата выхода
05 июня 2020
🔍 Загляните за кулисы "Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы" — аннотация, авторский взгляд и ключевые моменты
Перед погружением в полный текст предлагаем познакомиться с произведением поближе. Здесь собраны авторские заметки, аннотация и краткое содержание "Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы" — всё, что поможет понять глубину замысла и подготовиться к чтению. Материалы представлены в оригинальной авторской редакции (Владимир Давыдов) и сохраняют аутентичность произведения. Если чего-то не хватает — сообщите нам в комментариях, и мы дополним описание. Читайте мнения других участников сообщества: их отзывы часто раскрывают скрытые смыслы и добавляют новые грани понимания. А после прочтения обязательно вернитесь сюда — ваш отзыв станет ценным вкладом в общее обсуждение книги.
Описание книги
Тесто является основным компонентом пиццы и на 80% обеспечивает качество пиццы, прежде всего, внешний вид. Поэтому важно знать все детали его рецептуры и технологии производства. Разные виды теста помогут пиццерии выделиться среди большого количества конкурентов. В книге приведены более 60 рецептур теста для пиццы (в основном, классического), все возможные ингредиенты, этапы жизни и производства теста, как с точки зрения пиццайоло, так и технолога. Рассмотрены более 50 основных ошибок при производстве теста, что составляет около 95% всех возможных проблем и показаны пути их успешного решения.
📚 Читайте "Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы" онлайн — полный текст книги доступен бесплатно
Перед вами — полная электронная версия книги "Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы", адаптированная для комфортного онлайн-чтения. Мы разбили произведение на страницы для удобной навигации, а умная система запоминает, на какой странице вы остановились — можно закрыть браузер и вернуться к чтению позже, не тратя время на поиски. Персонализируйте процесс: меняйте шрифты, размер текста и фон под свои предпочтения. Погружайтесь в мир литературы где угодно и когда угодно — любимые книги теперь всегда под рукой.
Текст книги
является устойчивой к чрезмерному или недостаточному времени смешивания и также к избыточной ферментации
4. сохраняют максимальное количество газа при ферментации и, таким образом, образовывается корочку пиццы хорошего объема (принимая во внимание содержание белка).
Хлебопекарная мука, имеющая эти характеристики, называется сильной мукой, или мукой с сильным белком. То, что не обладает этими параметрами называется слабой мукой.
Таким образом, мука для пиццы высокого качества сохраняет свою силу во время смешивания и не становится чрезмерно ослабленной при ферментации.
Тут будет реклама 1
Образовывается пластичное, эластичное тесто, которое способно удерживать газ, образовавшийся при брожении и будет выпекаться в корочку с большим количеством воздушных пузырей. Основное постное тесто, содержащее 58 % воды, изготовленное из муки для пиццы высокого качества будет смешиваться в течение, по меньшей мере, 10 минут на второй скорости (около 125 об/мин скорости) в планетарном тестомесе без ослабления или уменьшения эластичности глютена.Тут будет реклама 2
Сила муки (параметр W)
Наиболее важным параметром для выбора муки. Она измеряется в единицах W (weakness, слабость). Специализированная мука для пиццы должна иметь показатель W не ниже 260–280, несмотря на то, что в положении Ассоциации Associazione Verace Pizza Napoletana говорится о том, что значение параметра W должно составлять от 220 до 380. Можно использовать муку с меньшим значением показателя W, но тесто будет не такое хорошее, кроме того, могут быть и другие сложности, особенно если вы не профессионал и не знаете как правильно проводить менеджмент теста.
Тут будет реклама 3
Если вы не можете найти значение этого показателя на упаковке муки, задай вопрос поставщику или напрямую обратись к производителю муки. (3)
Водопоглотительная способность муки:
Способность абсорбировать воду – это количество воды, которую мука может абсорбировать, не становясь слишком липкой или ослабленной. Мука высокого качества, содержащая 12 % белка (и 12–13 % влаги) может поглотить воды до 58–59 % своего веса и при этом образуется нелипкое, хорошо показывающее себя дрожжевое тесто.
Тут будет реклама 4
Как правило, водопоглощающая способность увеличивается на 1–1,5 % от веса муки при каждом 1 % увеличении содержания белка. Поэтому чем выше уровень белка, тем больше способность муки поглощать воду. Кроме того, на водопоглощающую способность муки влияет качество белка, при этом белок более высокого качества поглощает больше воды, чем белок более низкого качества.
Мнения
О книге «Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы» ещё никто не оставил отзыв — у вас есть шанс стать первым, чьё мнение задаст тон всему обсуждению! Поделитесь впечатлениями, эмоциями, замечаниями или рекомендациями. Ваш отзыв не только добавит живого голоса к произведению, но и поможет будущим читателям понять, стоит ли им открыть эту книгу. Не держите мысли при себе — ваше слово имеет значение!
Другие книги автора
Если «Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы» пришлась вам по душе, самое время открыть для себя другие работы Владимир Давыдов! В этой подборке — только произведения того же автора, чтобы вы могли глубже погрузиться в его творческий мир и насладиться схожим стилем, темами и атмосферой. Возможно, следующая книга станет для вас ещё более ярким открытием.
