Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания

Это отличный короткий путь для быстрого приготовления варёных соусов, но вашему соусу будет не доставать той сложности вкуса, которую вы получаете при уменьшении степени переработки томатного продукта.

J. Kenji Lopez-Alt

5. Томатная паста – это концентрированный томатный сок. После варки свежих томатов все большие твердые кусочки удаляют при помощи сита, а полученный сок продолжают варить на небольшом огне до содержания влаги в 76 % или даже меньше. Томатная паста часто используется как составная часть томатного соуса, например, с другим видом консервированных томатов.

Таким образом, томаты кусочками – слишком твердые, пульпа имеет слишком не постоянную консистенцию, пицца-соус (пюре из томатов), томатная паста слишком сильно сварены, поэтому остаётся только консервированные целые томаты без кожицы. Лучше всего, выбрать те целые томаты, которые добавляются в томатном соусе, затем быстро перемешать блендером до консистенции пюре.

В процентном отношении в российских пиццериях красные соуса составляют примерно 80 %, а белые 20 %.

При этом, красные пицца-соусы представлены как уже готовыми, то есть выпускаемыми промышленными производителями, а также пицца-соусами, приготовленными из томатной пульпы. 60 % российских пиццерий отдают предпочтение готовым томатным пицца-соусам. Остальные 40 % самостоятельно готовят соусы из томатной пульпы, измельченных или целых томатов.

Теперь поговорим о плюсах готового пицца-соуса (как томатных, так и белых). Их несколько:

– стандартность соуса.

Всегда один и тот же стандартный соус наносится на пиццу вне зависимости от географического места расположения пиццерии или сети пиццерий. Поэтому мы хотели бы отметить именно готовый пицца-соус, особенно для пицца-предприятий, развивающихся по франшизе, для которых применение стандартных ингредиентов – это краеугольный подход к единообразию выпускаемой готовой продукции и идентичности или принадлежности к данной сети пиццерий.

– простота применения.

Выражается в последовательном применении трех глаголов: достал – открыл – перелил. То есть, чем проще – тем лучше! Нет необходимости в закупке, хранении и применении разных ингредиентов, которые нужно добавлять в томатную пульпу, если вы сами готовите пицца-соус в пиццерии.