Новый метод получения прибыли в пиццерии – частично выпеченная корочка (парбейк)

После второго, окончательного выпекания корочка приобретает жесткую структуру, необходимую для удержания на своей поверхности топпингов. Покупатели получают достаточно жесткую и хрустящую корочку, которая выдерживает нанесенные топпинги.

Но, кроме того, корочка парбейк имеет мягкую поверхность с большим количеством пузырей, что обусловлено повышенным количеством влаги, содержащейся в самой корочке парбейк после первичного выпекания.

Плюсы использования парбейка

При приготовлении пиццы на основе парбейка весь процесс желательно разделить на два основных этапа:

• Производство корочки парбейк

• Приготовление пиццы на основе парбейка

В свою очередь каждый из этапов также можно разделить на ряд последовательных шагов:

Производство парбейка:

– приготовление теста

– перемещение теста в холодильную камеру

– созревание теста в холодильной камере

– согревание теста при комнатной температуре

– растягивание теста

– перемещение теста в противень (для теста телия)

– дополнительное созревание теста (для теста телия)

– перенесение теста в печь для выпекания

– выпекание теста в печи до 50–70 % готовности корочки (в соответствии с дальнейшей процедурой приготовления пиццы или пожеланиями заказчика)

– перенесение корочки из печи на рабочий стол

– остывание корочки

– упаковка корочки

– хранение корочки

Далее наступает период использования корочки парбейк заключающийся в приготовлении пицц.

Все эти шаги практически одинаковы, как для парбейк корочки из теста пала, так и парбейк корочки из теста телия (пан).

При этом, можно производить корочки:

– для своей пиццерии, например, раз в неделю или для всей сети (в пиццерии или производственном комплексе)

– купить парбейк корочки у производителя по аутсорсингу.

Это довольно-таки смелый и прогрессивный шаг, ведь, с одной стороны, вы впервые реально узнаете стоимость корочки для пиццы, раньше вы знали только ее сырьевую себестоимость.

Корочка парбейк может быть приготовлена из таких видов теста:

Классическое

Пала

Телия (пан или сицилийское)

Мы никогда не делали парбейк на основе неаполитанского теста. И никаких упоминаний в интернете и литературе. Это связано как с традицией изготавливать этот вид пиццы исключительно из свежего, только что приготовленного теста.