Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Общее количество растворимых и переходящих в растворимое состояние белков достигает 50–52 % от общего их содержания, совместно с растворимыми углеводами и слизями образуют вязкие коллоидные растворы, составляющие непрерывную фазу ржаного теста.

Белки ржаной муки обладают благоприятным аминокислотным составом, по сравнению с белками пшеничной муки они относительно богаты такими аминокислотами, как лизин, гистидин, валин, лейцин.

Углеводы составляют 80–85 % сухой массы ржаной муки и представлены крахмалом, сахарами, пентозанами, слизями и клетчаткой.

Крахмала в ржаной муке в зависимости от ее сорта содержится от 60 до 73,5 %.

Сахара в ржаной муке находятся в количестве 6–9 %. В их составе немного редуцирующих сахаров – 0,20–0,40 %, представленных глюкозой и фруктозой, много сахарозы – 4–6 % массы муки (или 80 % всех сахаров), а также мальтозы, раффинозы и трифруктозанов.

Содержание пентозанов в ржаной муке составляет 4,8–9 %, из них водорастворимых пентозанов – 1–3 % массы муки. Водорастворимые пентозаны входят в состав гумми-веществ (слизей), значительно влияющих на структуру и свойства ржаного теста, так как в процессе его образования они дают чрезвычайно вязкие клейкие растворы.

Клетчатки в ржаной муке, несмотря на наличие сравнительно большого количества оболочечных частиц (в обойной муке их 20–26 %), примерно столько же, сколько и в пшеничной (0,4–2,1 % в зависимости от сорта).

Жир в ржаной муке составляет всего 1–2 %. В его составе преобладают линолевая (43 %), пальмитиновая (27 %), олеиновая (20 %) кислоты, имеется линоленовая кислота (4 %); содержатся также лецитин (9 % массы жира) и токоферолы – витамин Е (258 мг%), являющиеся естественными антиоксидантами, поэтому жир ржаной муки отличается большой устойчивостью к прогорканию.

Витамины в ржаной муке находятся те же, что и в пшеничной: витамин В

– в количестве 2–6 мг/кг; В

– 0,5–2; РР – 10–17 мг/кг. Кроме того, в обойной и обдирной муке содержатся витамины группы Е.

Ржаная мука богата минеральными элементами.

Красящие вещества муки представлены флавоновыми пигментами, антоцианами и хлорофиллом.

По мере снижения сорта муки значительно увеличивается количество золы, клетчатки, а также белков, в меньшей мере – сахара и жира. Возрастает общее количество водорастворимых веществ, значительно снижается содержание крахмала. В связи с изменением состава изменяется калорийность муки, а также калорийность и усвояемость получаемого из этой муки хлеба.