Товароведение однородных групп продовольственных товаров

В зерне, как в живом организме, при хранении происходит дыхание. В зависимости от доступа воздуха, наличия циркуляции дыхание может быть аэробным (при доступе кислорода из воздуха) и анаэробным (без доступа кислорода).

Повышение влажности и температуры зерна при хранении увеличивает интенсивность дыхания, поэтому из зерновой массы систематически отбирают пробы, контролируют температуру, влажность, иногда интенсивность дыхания (дыхательный коэффициент, ДК).

Таким образом, в процессе дыхания при хранении в зерновой массе повышаются температура, влажность, что в свою очередь может способствовать увеличению интенсивности дыхания и развитию микроорганизмов, происходит самосогревание зерна.

Микроорганизмы, развиваясь, изменяют химический состав и физические свойства зерна, усиливается выделение влаги и теплоты. При воздействии микроорганизмов (плесеней, молочнокислых и гнилостных бактерий) на белки, углеводы, жиры зерна увеличивается титруемая кислотность и повышается содержание водорастворимых веществ.

Самосогреванию наиболее подвержено неполноценное зерно (щуплое, морозобойное), имеющее высокую ферментативную активность.

Для предотвращения самосогревания необходимо закладывать на хранение зерно вызревшее, с оптимальной влажностью, а перед закладкой на длительное хранение его целесообразно просушить до влажности не выше 14 %.

Во время хранения необходимо постоянное и систематическое наблюдение за состоянием зерна для предупреждения порчи, в частности за изменением температуры, влажности и запаха зерна.

2.1.2. Мука

Классификация муки и показатели качества

Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков.

Мукомольная промышленность – это крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей.

Классификация муки предусматривает деление на виды, типы и сорта.

Виды муки различаются в зависимости от культуры, из которой она выработана. Так, мука может быть пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, ячменная и т. д. Наибольшее значение имеет мука пшеничная, на ее долю приходится 84 % общего производства муки.