На нашем ресурсе вы можете полностью погрузиться в мир книги «Ресторан: работа над ошибками» — читайте её онлайн бесплатно в полной, несокращённой версии. Если предпочитаете слушать — воспользуйтесь аудиоформатом; хотите сохранить — скачайте через торрент в fb2. Жанр произведения — Бизнес-книги, Отраслевые издания. Также на странице доступно подробное описание, авторская аннотация, краткое содержание и живые отзывы читателей. Мы постоянно пополняем библиотеку и улучшаем сервис, чтобы создавать лучшее пространство для всех ценителей качественной литературы.
Ресторан: работа над ошибками
0 баллов
0 мнений
1 чтение
Автор
Дата выхода
27 июля 2018
🔍 Загляните за кулисы "Ресторан: работа над ошибками" — аннотация, авторский взгляд и ключевые моменты
Перед погружением в полный текст предлагаем познакомиться с произведением поближе. Здесь собраны авторские заметки, аннотация и краткое содержание "Ресторан: работа над ошибками" — всё, что поможет понять глубину замысла и подготовиться к чтению. Материалы представлены в оригинальной авторской редакции (Ольга Курочкина) и сохраняют аутентичность произведения. Если чего-то не хватает — сообщите нам в комментариях, и мы дополним описание. Читайте мнения других участников сообщества: их отзывы часто раскрывают скрытые смыслы и добавляют новые грани понимания. А после прочтения обязательно вернитесь сюда — ваш отзыв станет ценным вкладом в общее обсуждение книги.
Описание книги
Успешная и эффективная работа в ресторанном бизнесе зависит от множества показателей. Опыт работы автора в крупных ресторанных холдингах и компаниях, таких как «РосИнтер Ресторантс», «Тинькофф», «Ginza Project Управление сетевыми проектами», сеть кафе «АндерСон», показал, что нет неважных аспектов для деятельности ресторана. Зачастую вы прилагаете огромные усилия по исправлению ситуации, а результата нет. Накопленный опыт показывает, что если есть неудовлетворенность работой ресторана, то необходимо выявить, что именно вас не устраивает, а затем проанализировать все показатели и составляющие, которые могут повлиять на этот показатель. Только после этого вы сможете исправить ситуацию. Иногда причина кроется совершенно не там, где нам кажется на первый взгляд. В данной книге вы сможете получить инструменты, которые помогут вам найти и исправить ошибки.
Эту книгу мы назвали не случайно «Работа над ошибками». Откройте именно тот раздел, который вам нужен, и найдите ответы на свои вопросы.
📚 Читайте "Ресторан: работа над ошибками" онлайн — полный текст книги доступен бесплатно
Перед вами — полная электронная версия книги "Ресторан: работа над ошибками", адаптированная для комфортного онлайн-чтения. Мы разбили произведение на страницы для удобной навигации, а умная система запоминает, на какой странице вы остановились — можно закрыть браузер и вернуться к чтению позже, не тратя время на поиски. Персонализируйте процесс: меняйте шрифты, размер текста и фон под свои предпочтения. Погружайтесь в мир литературы где угодно и когда угодно — любимые книги теперь всегда под рукой.
Текст книги
• Оборудование расставлено удобно, по принципу «все под рукой».
• Рассмотрите возможность покупки холодильных шкафов с выдвижными ящиками или встроенными гастрономическими контейнерами.
• Раздача удобно расположена для всех цехов, повара не пересекаются между собой.
• Все оборудование можно включать одновременно.
• Есть возможность в горячем цехе разместить вытяжные зонты.
• Можно провести вентиляцию.
• Кухня достаточно освещена.
• Рядом с горячим цехом расположена котломойка.
• Есть мойки для рук.
Тут будет реклама 1
• Есть заготовочный цех с моечной ванной.
• Нет пересечения потоков.
• Холодильные камеры расположены недалеко от помещения кухни.
• Раздачи всех цехов достаточных размеров и расположены удобно для официантов (в шаговой доступности друг от друга).
• Есть место для размещения чистой посуды.
• Рядом с помещением кухни есть моповая (место для хранения моющего инвентаря), есть вывод воды для ведер.
Если у вас уже все работает, можно попытаться провести самые необходимые корректировки.
Тут будет реклама 2
Ниже приведу типовые ошибки и способы их исправления:
• Обязательно выделите каждому цеху свою зону. У них должны быть свои рабочие холодильные шкафы, в которых хранятся основные заготовки и продукты, все они должны стоять именно в этой зоне.
• Повара при приготовлении блюд не должны пересекаться между собой и мешать друг другу. Особенно это касается поваров горячего цеха.
• Раздачу необходимо расположить таким образом, чтобы все цеха могли ставить готовые блюда, не пересекаясь с другими.
Тут будет реклама 3
• Если у вас нет саладетт со встроенными гастроемкостями, расположите в холодильном шкафу рядом заготовки по самым ходовым блюдам.
• При нехватке места для приготовления блюд можно перенести приготовление заготовок на ночное время или раннее утро.
Расстановкой оборудования занимаются либо сами рестораторы совместно с шеф-поварами, либо технологи компаний-поставщиков, которые вписывают его в заданные вами размеры помещения. К сожалению, при этом учитываются в основном нормативы СанПиНов, а вот фактор скорости обслуживания во внимание не принимается.
Тут будет реклама 4
То же касается и зонирования. Дизайнеры думают только о внешней стороне – восприятии гостя, уюте и т. д., а вовсе не об удобстве официантов. Все крупные мировые бренды, особенно специализирующиеся на фастфуде, наоборот, прорисовывают технологию, руководствуясь исключительно удобством работы повара и максимальным сокращением его движений.
Мнения
О книге «Ресторан: работа над ошибками» ещё никто не оставил отзыв — у вас есть шанс стать первым, чьё мнение задаст тон всему обсуждению! Поделитесь впечатлениями, эмоциями, замечаниями или рекомендациями. Ваш отзыв не только добавит живого голоса к произведению, но и поможет будущим читателям понять, стоит ли им открыть эту книгу. Не держите мысли при себе — ваше слово имеет значение!
