Свой бизнес: с чего начать, как преуспеть

Качество пиццы зависит от честности и профессионализма повара. Честность проявляется в закладке в пиццу всех составляющих в нужном количестве. «Чтобы научиться готовить настоящую пиццу, требуется от полугода и более, – считает шеф-повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов, – в Петербурге школы пиццайол нет. Рестораны приглашают специалистов из-за границы или обучают самостоятельно. Лучше всего учиться и стажироваться на родине пиццы – в Италии. Там даже существуют специализированные учебные заведения».

Зарплата повару в среднем составит $300-2000. Зарплата продавцу/официанту: $300-500. Многие кафе сокращают расходы на персонал за счет «студенческих» кадров.

Шаг 5. Подбор сырья зависит от амбиций

Классическая пицца состоит из тонко раскатанного (до 5 мм) дрожжевого теста, оливкового масла, томатного соуса, сыра «моцарелла» и базилика. Для «пан-пиццы» используют слой теста толщиной до 5 см. Этот вариант пришел с севера Италии, где кухня вообще более сытная.

Специалисты подчеркивают значение сыра. Обычно сыр «моцарелла» готовят из буйволиного молока и вымачивают не в воде, а в сыворотке. Это придает особый вкус блюду в целом. Особым шиком считается использовать вместо томат-пасты «свой» соус из перетертых томатов.

Прочие составляющие: грибы, ветчина, морепродукты, фрукты, зависят от возможностей повара и вкуса заказчика. Иногда в блюдо добавляют майонез. Это противоречит итальянским традициям, но нравится россиянам.

Таблица 8. Пять самых популярных пицц по данным ресторанов Mama Roma и Pizzicato

Практика показывает, что ассортимент должен включать не менее 5 видов пиццы.

Продукты для блюда могут быть как импортными, так и отечественными. Себестоимость одной пиццы – 100 руб. и выше.

Большинство рестораторов использует смешанный вариант. «Если использовать только импорт, пицца получится "золотой"» – прокомментировала администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кунакова.

Больше всего нареканий вызывают сыр, мука, дрожжи и специи. «Можно использовать не итальянский "моцарелла", а его российский аналог, – говорит шеф-повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов. – Пицца получится съедобной, даже вкусной, но не будет буквально "итальянской"».

Поставками сырья занимаются как посредники, так и производители. Участники рынка отмечают пользу «профессиональных» гипермаркетов типа Metro.