Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Впрочем, некоторые бульоны принято называть и супом, как, например, суп принтаньер, хотя он и подается прозрачным, суп-жюльен и т. п.

Суп получается, если в чистый бульон кладется мучная заправка, или желтки со сливками, или сметана и пр. Суп-пюре получается, если прибавляется пюре из круп, кореньев или мяса. Борщ – если добавляется свекла. Щи – если прибавляется свежая или кислая капуста с мучной заправкой. Рассольник – если добавляются почки, соленые огурцы и пр. с мучной заправкой и т. д.

МЯСНЫЕ супы приготовляются из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.

ЖЕЛТЫМ называется бульон с поджаренными кореньями, следовательно, золотистого цвета. Он подается или самостоятельно, или употребляется для приготовления прозрачных супов.

КРАСНЫМ называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренной суповой говядиной, следовательно, он уже не золотистого, а красноватого цвета. Он подается так же или самостоятельно – особенно в чашках, к завтраку и ужину, или употребляется для клейких супов, т.

БЕЛЫМ называется бульон совсем без кореньев, а если и с кореньями, то неподжаренными. Из такого белого бульона варятся щи, борщ, мучные супы и супы-пюре.

Бульоны желтый и красный

ПРИМЕЧАНИЕ. Бульон чистый, прозрачный, как уже сказано выше, приготовляется желтый или красный, средней или двойной крепости, в последнем случае добавляется оттяжка. На 6 порций основного бульона расходуется 1,2 кг говядины.

№ 1. Бульон желтый, основной, средней крепости

1,2 кг говядины от бедра, 2 моркови, 1 петрушка, ? сельдерея, 1 порей, 1 луковица, ? репы, 200 г картофеля, пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея, укроп

Взять 1,2 кг говядины от бедра, вымыть в холодной воде, не отжимая мяса. Взять кастрюлю, предназначенную для приготовления супа, положить в нее говядину, влить 9 стаканов холодной воды, измерить палочкой высоту воды, влить еще 6 стаканов воды, накрыть крышкой, дать три раза вскипеть на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь в другую кастрюлю не шумовкой, а ложкой.

Говядину приподнять большой вилкой и, держа ее над кастрюлей, облить несколько раз суповой ложкой, чтобы сполоснуть оставшуюся пену, переложить мясо в другую кастрюлю, процедить туда же бульон сквозь ситечко.