Азбука Ресторатора. Как открыть свое заведение

На том собеседовании он искренне веселился, слушая мой безумный бред про отрасль и перспективы развития (все-таки красные дипломы были заработаны, а не куплены). Под стол же в приступе истерического хохота он свалился от моего ответа – кем я себя вижу через 5 лет, я заявила, что буду на его месте сидеть, и я таки на него села даже через 4 года.

Короче меня взяли, потом он сказал, что решил меня взять еще до собеседования, потому что я отработала ай-контакт (от английского eye contact – контроль глазами) за 15 секунд.

Ай-контакт – это как быстро менеджер или официант зала понимает, что гость смотрит на него для того, чтобы позвать. Собеседование проходило в зале ресторана, набитом людьми, и он просто сел за столик и стал на меня смотреть, считая про себя, за какое время я пойму, что на меня смотрят.

Мне предложили на выбор три концепции японскую, итальянскую и американскую (очень уж я повеселила управляющего), я естественно выбрала Японию.

Японией я увлекалась со школы, а точнее с прочтения книжки «Сегун» и со всей этой романтической чепухой про самураев и дам двора его императорского величества, я отправилась на кухню японского ресторана.

Надо сказать, что в копании никто не верил в этот эксперимент «людей с улицы». В ресторанах на нас смотрели более чем скептически, я смогла перебороть тот скепсис после того как написала граммовку на 99,98%.

Сейчас объясню – в холдинге привили американскую систему, это когда любой человек, который хочет работать в компании, должен пройти стажировку в ресторане, будь ты даже бухгалтером, но работу в ресторане ты все равно пройдешь.

Меня взяли на позиции замдиректора ресторана – это означало, что я должна отработать на всех ступенях и сдать квалификацию. Первая ступень – это повар, вторая – бармен, третья – официант.

Подобная система убивает даже три зайца, а не два: первое – это плотное знакомство с рестораном, второе – как управляющий ты должен знать все узкие места, понимать, что откуда берется, чтобы сводить в конце месяца отчет о прибылях и убытках, третье – при отсутствии какого-либо звена (повар, бармена или официанта) уметь заменить это звено собой.

Сначала ты учишь ингредиенты причем на японском языке, потом способы обработки, потом сдаешь тест на граммовку сначала суши бара, потом кухни, а потом защищаешь приготовление суши, ролла, любого горячего. На все про все месяц – если можешь раньше, сдавай раньше. И та же история с баром и обслуживанием зала.