Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки

Подобные продукты всегда хранились в пепле, защищающем от насекомых и плесени, до сих пор именно таким способом и хранят этот сыр.

Пекорино романо может удивить искушенного путешественника своим названием, ведь это традиционный римский овечий сыр. Однако пекорино романо DOP – это традиционный продукт области Гроссето в Тоскане, где он по старым традициям созревает в туфовых пещерах, помнящих этрусков.

В горах Северной Тосканы, в долине Луниджана, производят сыр качотта делла Луниджана, приморская Маремма – одна из самых экологически чистых областей Италии, славится козьими сырами, а в целом 38 видов сыра отнесено к высшей категории качества в Тоскане.

* * *

Для всех видов тосканских колбас и ветчин – «салуми» не хватит огромной тарелки, которую вместе с сырами подадут в тосканской энотеке.

Здесь производят лучшее в Италии сало – лардо ди Колонната. Столетиями рабочие на мраморных карьерах в тосканской Карраре (откуда брал камень для своих работ Микеланджело) укладывали кусочки сала и свежие помидоры в буханку хлеба, и этой еды хватало на целый день.

Вяленая ветчина – прошутто Крудо Тоскано – не уступает по вкусу и качеству ее «родственникам» из Эмилии-Романьи, а один из местных специалитетов – финокьона – отличается от подобных сухих колбас добавлением дикого фенхеля, придающего неповторимый вкус.

Говядина, маринованная в вине «Кьянти», также имеет древние корни, это мясо маринуют в течение семи дней в смеси кьянти, соли, перца и местных трав, затем выдерживают в течение тридцати-сорока дней.

В тосканские мягкие колбаски – сальсиччу – входят дикие травы и вино, сопрессату готовят преимущественно из свинины с добавлением пряностей, она напоминает прессованное мясо свиных голов или зельц, но имеет совершенно другой вкус.

Обязательно на тарелке с тосканскими закусками будут салами ди чингьяле – колбаски из кабаньего мяса, которое перемалывается очень мелко, смешивается с солью, перцем и чесноком и выдерживается не менее пяти недель.

По сезону, в середине огромной тарелки будут уложены цветки тыквы или цукини в кляре, отдельно на деревянной доске подадут тосканскую брускетту – с помидорами и базиликом, куриной печенью, шпинатом, белыми грибами.

И если после такой закуски у вас еще останутся силы – то нет ничего лучше неспешной прогулки по мощенным булыжником средневековым улочкам.