Болгарская трапеза. Путеводитель

К счастью, болгарская капуста стоит сущие гроши.

Кислая капуста в Болгарии – продукт сезонный, исключительно зимний. Летом ее можно встретить только в банках в супермаркетах, а это, естественно, совершенно не то.

Жизненный цикл кислой капусты теснейшим образом связан с природным циклом. Урожай капусты собирают в ноябре. Тогда же ее продают – на базаре, или прямо на поле, с грузовиков. Закупается она десятками и даже сотнями килограммов. Дома капусту очищают от подпорченных листьев, закладывают в бочки (лучше всего в деревянные, в которых до этого держали вино, но пойдут и простые, пластмассовые, лишь бы побольше) и заливают солевым раствором.

Лучше использовать морскую соль. Однако же вода из моря не годится – она имеет много лишних примесей, а вот соли-то в ней как раз недостаточно. В рассол добавляют айву, лук, хрен, лимон – да что угодно, даже кукурузные початки. И ждут несколько недель, время от времени обновляя рассол.

Старый рассол, естественно, не выливается, а выпивается с похмелья.

Иногда в горячем виде, с добавлением лука и перца – это называется «бульон трезве».

Количество капусты нужно рассчитать заранее. В марте пикантный капустный запашок обернется невообразимой вонью. Этот этап технологического процесса болгары называют образно – «Баба Марта пернула в бочку». Желательно, чтобы к тому моменту вся капуста была съедена.

Впрочем, если что осталось – не беда. С оставшихся кочнов капусты обдирают листья и замораживают их, чтобы потом делать сарми – нечто среднее между привычными для нас долма и голубцами.

Сарми, завернутые в листья кислой капусты, бесподобны.

Ясно, что нарушить этот цикл невозможно. Классик болгарской литературы Любен Каравелов писал о своем персонаже: «У Хаджи Генчо ничего не делается, как у порядочных людей: капусту у него квасят после рождественского заговенья, репу покупают мелкую… Ну, ересь, право слово ересь!»

На всякий случай поясню: слово «хаджи», которое у нас ассоциируется исключительно с мусульманством, в Болгарии обозначает также христиан, побывавших в Иерусалиме – многовековое пребывание в составе Османской империи не могло не сказаться на болгарском языке.

Кислую капусту подают, как правило, к крепкому алкоголю. Она может быть самостоятельным блюдом – чаще всего ее при этом посыпают острым красным перцем. Может входить в ассорти из солений – по-болгарски, туршию. Из нее делают так называемый суп мясника – касапска супа. И, конечно, кислую капусту тушат.