Болгарская трапеза. Путеводитель

Но это все-таки ближе к изысканным деликатесам, а не к ежедневному болгарскому застолью.

Болгарский суджук несколько отличается от привычного для нас армянского суджука. Он менее сухой и не такой волокнистый. Кроме того, существуют азербайджанский суджух, казахский шужух, киргизский чучук. Все это, естественно, родственные слова, которые в переводе на русский язык означают «наполненный». То есть некая кишка, наполненная неким мясом.

Родственны и сами продукты. Нетрудно догадаться, что все они готовятся в южных регионах.

Не удивительно – технология вяления позволяет сохранять продукт долгое время на жаре и без участия холодильника.

Суджук – блюдо сезонное, зимнее. После того, как приготовили суджучные колбаски, их сгибают в форме подковок и вывешивают снаружи, перед дверью или же перед окном. А если есть балкон, то на балконе. Там они подсушиваются и вбирают в себя вкусные запахи зимней улицы, дома на которой отапливаются дровами.

Разумеется, подобная традиция существует только в селах и маленьких городках.

Крупные промышленные центры пахнут несколько иначе.

Так до сих пор поступают даже в некоторых провинциальных ресторанах. Существует целый ритуал – посетитель выходит на крыльцо и показывает на приглянувшуюся ему висящую подковку. После чего официант становится на табурет, снимает с шеста эту самую подковку и через двадцать минут подает ее – зажаренную на сковороде или на гриле, как пожелает посетитель. Суджук возлежит на деревянной тарелке-доске в окружении горячей вареной картошки, квашеной капусты, маринованного перца.

Рядом скромно пристроилась рюмка с ракией. Неплохое окончание очередного прожитого дня.

Иногда на колбасе перед жаркой делают несколько неглубоких разрезов. Такое блюдо называется суджук на гребен, то есть, в форме расчески.

Суджук высушивается на протяжении нескольких недель, после чего из колбасок для жарки превращается в сыровяленую колбасу и употребляется на протяжении всего года уже в качестве холодной закуски.

Впрочем, в последнее время все реже и реже следят за соблюдением природного календаря. Суджук могут делать и летом, и осенью – когда угодно. Разве что летом за дверь не вывешивают – жарко, мясо испортится.

Самым древним считается суджук из города Горна-Оряховица. Известно, что в 1538 году османский султан Сулейман І Великолепный позволил тамошнему паши Рустему собирать с производителей суджука налоги.

Жители Горна-Оряховицы этим очень гордятся.